I sughi nel tempo

Foto Mauro Cantoro

In principio la pasta era in bianco, cotta, o meglio, stracotta, nel latte (spesso di mandorla) o nel brodo, di carne, e condita con il formaggio, tanto formaggio.

Con l’avvento delle spezie, dello zucchero, la pasta si addolcisce, non è ancora un primo piatto, accompagna pietanze di carne.

In epoca rinascimentale la pasta ricopre sontuosi piatti di carne, creando composizioni di grandi effetto scenografico.

I condimenti a base di verdure o pesce stentano ad entrare negli usi culinari dell’epoca. La loro affermazione, invece, avviene a seguito della Riforma (1545), diventando popolari nei “giorni di magro” (al tempo davvero tanti, non soltanto il venerdì).

La grande svolta accade nell’800, quando il pomodoro, da pianta ornamentale, diviene la salsa per eccellenza. La pasta acquista sempre più popolarità proprio a partire da Napoli, città dove si vende già pronta nei banchetti, e si mangia anche per strada.

Da allora la pasta unisce l’intera Italia: che sia fresca o secca, al dente o più cotta, al ragù (bolognese o napoletano), brodosa o asciutta, ripiena o al forno, questo prodotto ha davvero appianato differenze sociali e politiche di una popolazione.

Oggi, superate tendenze modaiole (chi non ricorda la pasta al curry, al salmone, alla vokda, le salse con la panna degli anni ’80?), assistiamo ad una riscoperta della nostra tradizione e dei prodotti tipici locali.

I piatti sono alleggeriti, le cotture abbreviate, proprio per rispondere alle esigenze di uno stile di vita modificato e alla necessità di tenere a bada le calorie. La pasta è spesso e volentieri associata alle verdure, come da tradizione mediterranea, mentre quella con il ragù di carne o il sugo d’arrosto è sempre più il piatto importante, della festa.

Allo stesso tempo, le aziende hanno ampliato la gamma dei formati e delle varietà, per offrire una scelta variegata, accontentando gusti differenti e andando incontro anche a coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Oltre alla pasta di semola di grano duro, oggi troviamo anche quelle di riso, mais, (senza glutine); farro, kamut, orzo: quest’ultimi considerati da sempre cereali “minori”, apportano elementi nutrizionali di grande rilevanza.

E la pasta è stata anche riablitata dopo gli attacchi di chi propone diete iperproteiche che se fatte senza conttrollo medico possono gravemente danneggiare la nostra salute....