Triffle alle ciliegie

Che le ciliegie siano buone, si sa. Che una tiri l’altra, è vero, io se comincio no smetterei mai. Che siano tanto versatili non tutti lo sanno, ma è incredibile come si prestino a tante preparazioni, sia dolce sia salate.

In questo periodo in cui le ciliegie sono giunte a piena maturazione le porto a tavola spesso e in maniera diversa. Un semplice petto di pollo grigliato cambia aspetto e sapore se lo si accompagna con una salsa di ciliegie (saltate in padella con poco olio, pochissimo di zucchero e qualche goccia di aceto balsamico). In versione salata mi piace preparare delle tartine, con una base di pane di segale, della ricotta di capra mista a ciliegie e poi una fettina di prosciutto crudo o speck. E che dire del risotto con le ciliegie? 

In versione dolce mi sbizzarrisco con tante preparazioni, dai classici clafoutis, alle granite, crostate, guazzetti, zuppe, fino a questo dolce, buono, sì, buono,  come tutti dolci al cucchiaio perché poi, se ci pensiamo, sono quelli che maggiormente consolano e confortano.

E’ da preparare preferibilmente il giorno prima così che i sapori si amalgamino bene (e le ciliegie al vino vanno preparate il giorno prima ancora), da fare in gran dose per poter avere una scorta in freezer e poi consumare anche  il prossimo mese quando avremo già nostalgia di questo squisito frutto…

Potete farlo in piccole porzioni, singole, ma per un buffet o per un ricevimento con più persone preferisco disporre il dolce in una bella ciotola di vetro in modo che si vedano gli strati ed i bei colori e tutti se ne possano servire a piacimento.

Happy cooking!

Ingredienti per 10 porzioni

500 g di ciliegie

350 ml di vino rosso robusto

60 g di zucchero

1 arancia

1 pezzetto di cannella

130 ml di sherry

per il bisquit

180 g di farina 00

80 g di fecola di patate

10 albumi di uova di medie dimensioni

15 tuorli di uova di medie dimensioni

250 g di zucchero

zucchero a velo

per la crema

3 tuorli

70 g di zucchero

25 g di amido di mais (maizena)

300 ml di latte

1 arancia

250 ml di panna fresca da montare

400 ml di panna fresca da montare

Granella di pistacchi

Procedimento

Il giorno prima denocciolare le ciliegie. Mettere il vino in una casseruola,

Versate il vino in una piccola casseruola, aggiungete lo zucchero, un pezzo di scorza d'arancia e la cannella e portarlo ad ebollizione su fuoco molto basso. Unire le ciliegie al vino e cuocere per 10 minuti afuoco moderato. 

Togliete le ciliegie dal recipiente con un mestolo forato, mettetele in una ciotola e tenetele da parte, lasciateridurre il liquido di cottura per 15 minuti circa, sempre su fuoco basso, finche avrà una consistenza densa esciropposa. Unire lo sherry e versare sulle ciliegie.  Tenere in infuso per una notte.

Per il bisquit

Scaldare il forno a 180°C.

Setacciare la farina con la fecola.

Montare i tuorli con 200 g di zucchero fino a quando il composto risulterà ben spumoso e chiaro.

Montare gli albumi con lo zucchero restante.

Amalgamare le farina setacciata con la fecola unire quindi gli albumi montati con movimento dall’altro al basso per non smontare il composto.

Versare su una placca foderata con carta forno, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere in forno per 18 minuti circa.

Fare raffreddare e ricavare 20 dischi della dimensione del bicchiere prescelto

Per la crema

Scaldare il latte in un pentolino con della scorza dell’arancia.

In una tegame lavorare bene le uova, aggiungere l’amido di mais. Stemperare con il latte caldo e passare sul fuoco. Portare a bollore, abbassare la fiamma, e far bollire per 1 minuto. Eliminare la scorza dell’arancia.

Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola poggiata su un’altra ciotola piena di ghiaccio, mescolare vigorosamente ed aggiungere 2 cucchiai di liquore e quando completamente fredda unire la panna montata.

Separare le ciliegie dal loro liquido.

Disporre nei bicchieri un disco di bisquit, bagnarlo con il liquido delle ciliegie, proseguire a strati mettendo della crema, qualche ciliegia e proseguire con un altro strato di bisquit ben bagnato, crema, ciliegie e completare con un ciuffo di panna montata.

Prima di servire spargere della granella di pistacchi