Cavatelli con crema di broccoli e fiori di origano (ricetta di Giorgio Nava)

Ecco il piatto con cui lo chef Giorgio Nava ha vinto il Campionato Mondiale della Pasta, seconda edizione.

Vi hanno partecipato chef del circuito GVCI, il gruppo virtuale che raduna quasi 2000 cuochi italiani sparsi per il mondo, arrivati dall’Australia o Brasile, dal Cile o dalla Danimarca, dalla Cina o dall'America. Anche quest’anno si sono radunati a Parma presso l'Academia Barilla per tre giorni  per seguire il Forum della cucina italiana nel mondo, una lodevole iniziativa che li porta a confrontarsi su tematiche comuni, facendo luce sulle problematiche della ristorazione italiana fuori dai confini italiani. 

L’ultimo giorno è stato, come lo scorso anno, quello della gara culinaria. Protagonista assoluta la pasta, declinata in tanti modi diversi, una gara avvincente, che anche quest'anno ho seguito da vicino. 

Premiato dallo stesso Pietro Barilla, che porta avanti l'azienda di famiglia, presente durante la finale insieme al simpaticissimo Piero Chiambretti che ha stemperato la tensione che c'èra tra gli chef, lo chef vincitore è stato proclamato Giorgio Nava,
Il suo nome credo sia ormai familiare per  chi segue queste pagine ed ha potuto già assaggiare virtualmente la sua pasta tiepida con fagioli e cozze e la Meringa 95.

Giorgio vive a Cape Town, dove si è trasferito più di 10 anni fa ed ha aperto più ristoranti italiani che riscuotono un gran successo, coronati da importanti riconoscimenti. Chef, imprenditore, e direi un pò sognatore, sempre alla ricerca di nuove esperienze per poter mettersi in gioco, molto esigente con se stesso, di precisione quasi maniacale, la cucina di Giorgio è semplice, schietta, mai banale, lui aggiunge spesso delle note aromatiche, sono un pò la sua firma, elegante, capace di rendere un piatto straordinario.

Quest’anno la ricetta di Giorgio (che lo scorso anno si era aggiudicato il secondo posto) ha conquistato davvero tutti, giuria tecnica e quella popolare. Un piatto low-cost, mediterraneo, una classica combinazione di pasta con verdure, in questo caso broccoli, che nella  tradizione vengono lasciati interi, cotti spesso insieme alla pasta, Giorgio invece li ha cotti, frullati, insaporiti con accciughe, con questa purea ha condito la pasta,  ha aggiunto dei pezzettini di pane integrale, insaporiti in padella con aglio e olio, dei petali di pomodoro confit, ed ha ‘firmato’ il suo piatto con dei fiori di origano che aveva portato con se da Cape Town.

La finale ha visto coinvolti anche Vittorio Beltramelli (Parigi) con un piatto di linguine al pesto e calamaretti, Walter Potenza (Providence) con delle mezze maniche al brodetto di pesce alla giuliese, e Mario Caramella (Singapore) con un piatto di spaghetti freddi con gamberi e caviale. Bravi, bravissimi. Piatti eccellenti, tutti, questo mi è piaciuto in modo particolare perchè aveva il buon sapore dei piatti di casa ma, allo stesso tempo, quell'eleganza e raffinatezza che ci si aspetta quando si va in un buon ristorante.

Giorgio si e fermato qualche giorno in piu a Milano prima di far ritorno in Sud Africa e ieri sera è venuto a cena a casa mia. Una cena improvvisata, ma devvero piacevole, lui si è presentato con gli ingredienti per preparare il suo piatto, ha indossato la giacca da chef... e voilà, ecco a voi questo straordinario piatto di pasta, che abbiamo gustato con un buon bicchiere di vino condito da tanta allegria.

Happy cooking!

Ingredienti

700 g broccoli

300 g di pasta, formato cavatelli

2 acciughe sotto sale

1 spicchio d’aglio

Fiori di origano (oppure dell’origano fresco)

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Procedimento

Mondare i broccoli, dividendololi in cimette e conservando le foglie che saranno utili per la presentazione.

Lavare e cuocere i broccoli in acqua salata in ebollizione per cica 10 minuti.

Scolarli e farli raffreddare in una ciotola con acqua ghiacciata. Cuocere anche le foglie per 1 minuto, scolarle e farle raffredare anch’esse. tenere da parte

Preparare i pomodorini, spellarli, tagliarli in quarti, disporli su una teglia, condirli con sale e olio. farli cuocere in forno caldo a 150 C per 30 minuti circa. Eliminare la pelle e tenterli da parte.

scolare i broccoli e frullarli aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura e 2-3 cucchiai di olio per ottenere una crema non troppo densa.

In una padella capiente scaldare 4 cucchiai di olio ed unirvi le acciughe deliscate e sciacquate. unirvi la crema di broccoli e fare insaporire.

In un-altra padella scaldare 2 cucchiai di olio con uno spicchio d-aglio affettato e tostarvi il pane tagliato a piccoli cubetti.

Cuocere la pasta al dente nella stessa acqua dove precedentemente sono stati cotti i broccoli. 

Scolarla, condire con la cema di broccoli, dando un ultimo minuto di cottura, aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura.

Nel piatto di portata disporre dapprima le foglie di broccolo tenute da parte, quindi trasferirvi la pasta e guarnire con i pomodori, il pane ed i fiori di origano. 

Completare con un filo d-olio extra vergine d’oliva.