Pagello in meringa di sale

pagello sale

Capita, eccome, anche a me, di essere alla ricerca di idee per cucinare qualcosa di sfizioso, appagante, possibilmente leggero, veloce, facile e... (chi più ne ha più ne metta!). E capita anche di voler cucinare del pesce e di andare in crisi quando lo si vuole presentare bene, evitando il "solito" pesce al forno con le patate...

Questo è decisamente un bel piatto, ve consiglio vivamente. E non aspettate di avere invitati a cena, preparatelo anche per voi, per coccolare prima di tutto voi stessi e le persone che vi stanno intorno! Il pesce viene cotto in forno coperto da uno strato di meringa al sale che formerà una bella crosta. E' un gran bel metodo di cottura utilizzabile con diverse tipologie di pesce, ma anche di vegetali, che permette di rispettare ed esaltare il sapore del pesce nella sua purezza, pertanto è consigliabile servirlo “al naturale”, condito eventualmente solo con un filo di olio extra vergine d'oliva.

La quantità di albumi può variare a seconda se si vuole una vera e propria “meringa” (maggiore quantità di albumi) o una crosta più dura. Questa volta l’ho fatto con 3 albumi, volendo si può arrivare a 5 e al posto delle scaglie fare dei veri e propri ciuffi che faranno un effetto torta. 

Un consiglio, anzi due: non fate mai squamare il pesce perché assorbirebbe maggiormente il sale, e se avete un termometro da cucina (con pochi euro avrete un grande amico in cucina!) potrete facilmente controllare la cottura del pesce, che nella parte più spessa dovrà essere di 62-65°C per averlo morbido e sodo.

Ingredienti

1 pagello da 1kg 

2 spicchi d’aglio

Timo fresco (o rosmarino)

Per la meringa di sale

3 albumi

1 Kg di sale fino

Procedimento

Procedimento

Scaldare il forno a 160°C. 

Pulire il pesce privandolo delle interiora, ma senza squamarlo. Sciacquarlo e asciugarlo molto bene tamponando con carta assorbente. All’interno sistemare gli spicchi d’aglio e il timo.

Montare gli albumi come per la meringa utilizzando le fruste elettriche, partendo dalla velocità minima per poi incrementarla. Quando sono già abbastanza montati aggiungere il sale fino, poco alla volta. Continuare a montare fino ad ottenere un composto sodo.

Con una matita, disegnare la forma del pesce sulla carta forno, quindi capovolgere la carta e disporvi parte della meringa, livellandola. Adagiare il pesce. Coprire con la meringa e con un cucchiaino formare le scaglie.

Cuocere in forno per circa 30-40 minuti circa.