Polenta con salsicce e costine di maiale

Nevica? Tempo di polenta in Abruzzo. Preparata  con farina di mais (granturco, grandinje) sottile, per un gusto morbido, che ben accompagna un  ragù importante come questo, con salsicce e costine di maiale. E' un piatto succulento, corroborante; certo, un po' calorico, ma è così e non può essere modificato, possiamo grassare il più possibile le costine, ma rimane pur sempre un piatto da semel in anno!

In Abruzzo la polenta  non è certo il piatto quotidiano: si prepara in occasioni speciali,  per la festa di San Martino o per festeggiare la prima nevicata. Tutti intorno al tavolo, sui grandi taglieri di legno che ne ricoprono la superficie si dispone la polenta, poi il condimento, e ci si serve direttamente, senza piatti. Si chiama condivisione. Di momenti speciali, di un piatto speciale, di affetti speciali. 

E la polenta, questa polenta, per me ha tutto il sapore del ricordo di una giornata in cui la neve fioccava senza sosta. Avrò avuto 5-6 anni. Ricordo bene una sensazione di paura mista ad angoscia, non riuscivo a gioire con i miei fratelli che erano già andati in soffitta a prendere gli slittini e si erano imbacuccati per bene, pronti per la battaglia a colpi di palle di neve. Ero rimasta con nonna, visibilmente preoccupata, papà era fuori, e chissà se sarebbe riuscito a rientrare indenne con quella tormenta di neve. Oggi avremmo composto un numero di telefono e ci saremmo messi tranquilli. Invece a Gessopalena e dintorni era andata via la luce, come sempre succedeva con il mal tempo. La casa era fredda, meglio stare tutti insieme in cucina, davanti al focolare acceso. Quel giorno sui carboni c'era il gran paiolo di rame, Ilde - la nostra tata - mescolava la polenta ed il suo viso si era fatto subito paonazzo, avrei voluto aiutarla ma ero piccola, e nessuno mi avrebbe permesso di stare vicino al fuoco. Fu mio zio che si prodigò per darle il cambio e dopo poco trasferì quella incredibile quantità di polenta sul tavolo. Ci rovesciò su quel ragù che borbottava da ore, con salsicce e costine di maiale. C'erano tante persone in casa e quel frastuono di voci mi distraeva dal pensare a mio padre, con lo sguardo guardavo lì, fuori dalla finestra, dove riuscivo ad intravedere soltanto l'albero di gelsi, che mai avevo visto così appesantivo dalla coltre bianca. D'un tratto il rumore del clacson della macchina di papà ruppe quel silenzio tombale dei giorni nevosi. Nonna, subito, esultò. Io corsi alla finestra e spiaccicai la faccia al vetro. Non si riusciva a vedere molto. A dire il vero, quasi niente. Ma riconobbi il cappello di papà. Sembrava lontanissimo, invece era a pochi metri. Corsi per le scale. I suoi occhi limpidi, brillanti, tant'erano espressivi, apparvero davanti ai miei, ed il mio cuore esultò di gioia. Che bello il mio papà, pensai. Lui si sedette davanti al focolare, era infreddolito e si scaldava le mani gelide e livide. Io, vicino a lui. Poi, insieme, mangiammo quella polenta. Così buona credo di non averla più mangiata in vita mia...

Happy cooking!

Ingredienti

Per la polenta

2,2 Lt di acqua

500 g di farina di mais sottile

Sale

Per il ragù

500 g di costine di maiale

1 cipolla

1 carota

1 pezzo di sedano

Vino bianco

1 Lt di passata di pomodoro

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Procedimento

Per il ragù

Eliminare parte del grasso dalle costine di maiale. Scaldare 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva in una casseruola capiente dal fondo pesante, unire le costine e farle rosolare bene. Aggiungere cipolla, carota e sedano tagliati in pezzi grandi.

Versare un bicchiere di vino bianco e fare evaporare.

Unire la passata di pomodoro, salare e fare cuocere a fiamma bassa per 40 minuti circa fino a quando il ragù sarà addensato a sufficienza.

Per la polenta

Scaldare l’acqua e prima che arrivi al bollore salarla e versarvi a pioggia la farina, mescolando bene utilizzando una frusta. Proseguire mescolando di tanto in tanto fino a quando la polenta sarà sufficientemente cotta, circa 45-50 minuti.

Rovesciare la polenta sul tagliere di legno e versarvi sopra il ragù, servire con parmigiano grattugiato e “olio santo”, nient’altro che olio extra vergine d'oliva piccante, sempre presente nella tavola abruzzese.

Per preparare l'"olio santo": tagliare dei peperoncini piccanti a metà. Eliminare i semi, quindi tagliarli a rondelle. Coprirli di sale e lasciarli riposare per un giorno intero. Passarli in un colino e tenerli a scolare per due ore. Metterli in un barattolo e coprirli di olio extra vergine d'oliva. Dopo qualche settimana l’olio extra vergine d'oliva diventerà piccante e pronto per essere usato. Conservare in frigo.

Ps. io uso la passata di pomodoro di casa mia che è un po’ più liquida rispetto a quella che si acquista al supermercato, pertanto i tempi di cottura e la consistenza del ragù potrebbero cambiare notevolmente a seconda del prodotto che si utilizza.