Timballini di scrippelle con asparagi

Durante la mia lezione di cucina dedicata al menu di Pasqua, condotta con Susanna Badii a Pineto (Te) ho preparato questi timballini, realizzati con sottili crepes e una sontuosa salsa di asparagi. Un po' di scorza di limone che dona gran profumo e freschezza al palato. Volendo, al ripieno potete aggiungere anche delle polpettine, soprattutto se lo si prepara come piatto unico. Io pensando a menu di Pasqua non ho voluto esagerare, volevo un piatto davvero molto delicato. 

La preparazione è abbastanza lunga, ma ci si può organizzare dividendo il lavoro o anticipandolo al giorno prima dedicandoci per prima cosa alle crepes (scrippelle è il termine abruzzese, teramano). E' importante non sovrapporle l'una all'altra quando sono ancora calde, piuttosto, disponetele prima su carta assorbente per farle raffreddare. Successivamente le metterete in un piatto sufficientemente largo e le conserverete in frigorifero ben coperte con pellicola alimentare. Dopo aver preparato il ripieno, potrete comporre i timballini e conservarli in frigorifero fino al momento di passarli in forno. Se invece preferite congelarli, io vi consiglio di cuocerli (3/4 della cottura), farli raffreddare, coprirli molto bene e quindi riporre in freezer.

Ps. Durante la lezione Il mio amico fotografo Mauro Cantoro ha fotografato i momenti salienti e ne ha realizzato un video.

Happy Cooking!

Ingredienti


Per le scrippelle

4 uova

500 ml di acqua

150 g di farina 00

Per il ripieno

3 mazzi di asparagi (circa 2.4 Kg)

2 piccoli cipollotti, affettati sottilmente

2 fette  sottili di lardo

1 limone non trattato

100 g di Parmigiano, grattugiato (o Pecorino fresco)

Timo fresco

Per la salsa vellutata

50 g di burro

50 ml di farina

500 ml brodo vegetale o di pollo

Burro per imburrare gli stampini

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Pepe

Procedimento

Per le crespelle: preparare la pastella battendo leggermente le uova in una ciotola. Aggiungere la farina, amalgamare bene e poi diluire con il latte e l’acqua e un cucchiaio di olio. Lasciare riposare per 30 minuti. Scaldare un padellino e ungerlo con un pò di olio. Versarvi una cucchiaiata di composto e, manovrando con il manico, farlo spandere sul fondo in modo da ottenere un sottilissimo strato uniforme. Eliminare l’eccesso. Lasciare appena dorare e quindi rigirare e togliere dalla padella.

Per il ripieno: lavare gli asparagi eliminare la parte più dura degli asparagi e con un pela patate sbucciarli per eliminare la pasrte più legnosa quindi tagliarli a pezzi diagonalmente di 3 cm. Tenere separate le cime. Portare a bollore dell’acqua. Salarla e farvi cuocere gli asparagi (escluse le cime) per 2 minuti quindi aggiungere le cime e cuocere per un altro minuto. Scolarli, passarli in acqua ghiacciata, scolarli bene, tenere da parte su carta assorbente. Cuocere brevemente i cipollotti in una padella con poco olio extra vergine d'oliva, quindi aggiungervi gli asparagi con il lardo tagliato a pezzetti. Fuori dal fuoco unire la scorza, il succo di ½ limone e foglie di timo in abbondanza. Aggiustare di sale e pepe.

Per la vellutata: sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e fare cuocere brevemente quindi versare il brodo bollente, portare a cottura mescolando continuamente. Quando avrà raggiunto il bollore considerare ancora due minuti di cottura

Scaldare il forno a 180°C. Imburrare 8 singoli stampini d’alluminio. Frullare una parte degli asparagi ed unirla alla salsa bechamel. Aggiungere gli asparagi rimanenti ed il Parmigiano grattugiato. Stendere alla base una crespella, farcire con il ripieno alternato a crespelle e proseguire a strati. Infornare e cuocere per 20 minuti circa.

Disporre il timballino nel piatto e decorare con foglie di porro (parte verde) sbollentate e tagliate a striscioline.