Torta di carni miste

Ricettina per tempi di festa, per il fine settimana, in quanto richiede un po’ di tempo quindi non si può andare di fretta, favolosa, da preparare per il brunch della domenica o da servire accompagnata da una fresca insalata per un pasto veloce prima di andare al cinema o al teatro.

Il termine esatto, codificato dai nostri cugini francesi, è “paté in crosta”. Vi assicuro, ci vorrebbe un intero volume per elencare tutte le ricette che andrebbero sotto la voce “paté” in senso proprio, cioè in crosta. Preferisco chiamarla torta perché in Italia si fa una gran confusione tra paté e terrine e per paté noi intendiamo molto spesso quelle preparazioni morbide, con ingredienti frullati e mantecati, messi in forma con la gelatina, quelli che fanno bella mostra nelle vetrine dei migliori negozi di Milano.

Questa torta è una bella preparazione che fa tornare indietro nel tempo, al Medioevo, epoca in cui il termine “pasticceria” si applicava molto di più ai pasticci salati,  dei quali i paté facevano parte, che ai pasticci dolci. Il successo di queste preparazioni continuò anche nel Rinascimento, e ce li immaginiamo già con tutte quelle decorazioni che rendevano i piatti dei veri e propri capolavori. Ogni tanto mi piace tornare indietro nel tempo e sognare palazzi e fasti di corte!

Happy cooking!

Ingredienti

Per l’involucro

500 g di farina

200 g di burro freddo

3 tuorli

Acqua ghiacciata

Sale

Per il ripieno

500 g di polpa di vitello

200 g di lardo tagliato a fette di mezzo cm e qualche fettina tagliata sottile

300 g di prosciutto cotto tagliato a fette da mezzo cm

150 g di lonza di maiale

2 cucchiai di pistacchi sbollentati e spellati

2 uova

2 foglie di alloro

4 cucchiai di cognac

Sale

Pepe

Procedimento

Tagliare a striscioline e mettere in una ciotola 100g di lardo, 150g di vitello ed il prosciutto, unire il cognac e l’alloro. Passare al tritacarne il resto del vitello, del lardo e la lonza. Radunare in un'altra ciotola, aggiungere i pistacchi spellati, un uovo sale, pepe e mescolare.

Tenere il tutto in frigo per 8 ore.

Mettere farina setacciata con un pizzico di sale ed il burro in un mixer ed azionarlo. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati ed avranno assunto un aspetto sabbioso unire i tuorli battuti con  leggermente battuti con qualche cucchiaio di acqua. Aggiungere acqua necessaria fino a quando l’impasto si unirà formando una “palla”. Trasferirlo in frigo appiattito, avvolto nella pellicola trasparente e fare riposare per almeno un’ora.

Stendere la pasta, con i due terzi foderare uno stampo rettangolare imburrato e foderato con fogli di carta forno in modo da poter estrarre più facilmente la torta quando sarà cotta. Fare aderire bene la pasta alle pareti.

Sul fondo della pasta sistemare 2 fettine di lardo, fare uno strato con le carni macinate, coprire con i filetti di carne, lardo, prosciutto e procedere con un altro strato di carni macinate, filetti ecc, terminare con carni macinate e fettine di lardo.

Stendere la pasta rimanente in un rettangolo, chiudere bene.

Pareggiare la pasta e sigillare i bordi.

Decorare il bordo e fare al centro un piccolo foro. Infilarvi un cilindretto di alluminio o di carta d’alluminio. Decorare a piacimento,

spennellare con uovo battuto e cuocere in forno caldo a 200 per circa 1 ora.

foto Mauro Cantoro