Tajine di agnello con olive e conserva di limoni

La tajine è un recipiente di cottura della tradizione nordafricana, un piatto di terracotta dai bordi alti su cui poggiare un coperchio a forma conica. E' una forma particolare che consente di mantenere la preparazione umida durante la cottura.

Ideale per preparare spezzatini, ecco che l'ho utilizzata per preparare un piatto di agnello un po' insolito, ma davvero straordinario per la combinazione di sapori. Se non amate la carne d'agnello potete optare per il coniglio oppure il pollo, sempre tagliati a pezzi.

Se non avete una Tajine potete utilizzare una casseruola dal fondo pesante o un tegame di coccio, cuocendo a bassa temperatura, anche se… una tajine portata a tavola per una serata informale tra amici fa sempre un bell’effetto! Attenzione però, in commercio si trovano molte tajine decorative, non adatte alla cottura, per cui fate attenzione che la vostra sia adatta all’uso.

Ingredienti

2 Kg di spalla di agnello, tagliata in piccoli pezzi

2 cipolle, tagliate a pezzetti

Prezzemolo

Origano

Zafferano in stimmi

100 g di olive verdi

1 limone in conserva

Sale

Pepe

Olio extra vergine d'oliva

1 litro di fondo di agnello

Procedimento

Scaldare l’olio extra vergine d'oliva in una casseruola (nella base della tajine). Cuocervi le cipolle. Aggiungere l’agnello, un po’ di prezzemolo tritato, un pizzico di zafferano, origano, sale, pepe. Fare rosolare quindi versare 2/3 del fondo di agnello e fare cuocere a fiamma molto bassa, con la pentola coperta per 1 ora circa.

Aggiungere le olive e la scorza del limone. Proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Spargere del prezzemolo fresco tritato e servire.

CONSERVA DI LIMONI

La conserva di limoni (confit) è molto usata in Marocco dove la buccia del limone viene aggiunta a fine cottura per profumare molti piatti.

I metodi possono essere diversi, una volta trasferiti nei barattoli (sterilizzati) possono essere conservati per lungo tempo.

1. Fare delle incisioni profonde a 4 limoni (non trattati), metterli in una casseruola coprirli con acqua ed aggiungere 3-4 cucchiai di sale. Portare a bollore e cuocere fino a quando saranno morbidi.

Trasferire i limoni nel barattolo, coprire con il liquido di cottura e fare riposare per 5 giorni prima di usarli.

2. Riempire i limoni incisi con del sale grosso, premere bene e mettere i limoni in un vaso di vetro, premendo bene. Dopo qualche giorno rimuovere il sale e coprire con olio extra vergine d'oliva.

Usare dopo almeno un mese.

3. Riunire 800 g di sale con 5 cucchiai di zucchero e con una metà mescolarvi 6 limoni tagliati in 4 spicchi.

Disporre i limoni nel barattolo e spargervi il rimanente zucchero e sale.

Mettere in frigorifero e conservare per 2 settimane prima di utilizzare.

Prima dell’uso sciacquare i limoni e togliere la polpa.