Chitarra con ragù d'agnello

Da molto tempo sentivo il desiderio-dovere di dedicare una pagina a questo piatto, straordinario, caposaldo della cucina abruzzese. Del ragù, avevo già parlato nella ricetta  dei rigatoni al ragù d'agnello , della chitarra (o meglio, delle chitarre, poiché sono tante!) avevo fatto cenno nella ricetta con polpettine, ma quella di casa mia (entrambi i miei genitori sono della provincia di Chieti) è decisamente questa, condita con sugo di agnello (o di castrato) è un po’ più grossa rispetto all’altra, motivo per cui in alcune case abruzzesi si possiedono anche due chitarre, perché a seconda della distanza dei fili si avranno chitarre o chitarrine (più sottili).

I più anziani chiamano questo strumento in dialetto lu maccherunare  o caratture, ma la forma è sempre la stessa e, vi assicuro,  non delude mai. La mia ha viaggiato con me in molte parti del mondo, da Singapore a New York, dal Giappone alla Lituania, dalla Thailandia a Londra. Ovunque io abbia insegnato ad usarla per preparare questa pasta, ho ricevuto sempre gran consenso e suscitato ammirazione. Dopotutto, è sempre uno spettacolo vedere come da pezzi di una sfoglia (stesa a mano), detti in dialetto pettele, si ricavino questi spaghetti dalla sezione quadrata. Quando sollevi quelle “stringhe” si sentono sempre gli “ohhh” del pubblico che assiste e guarda ammaliato.

Spiace invece notare che le nuove generazioni non si cimentino quasi più in questa preparazione, e preferiscono comprarla in negozio. Se contassi qualcosa, la farei imparare obbligatoriamente quest'arte  ai bambini delle scuole elementari di tutto l'Abruzzo perché la nostra tradizione andrebbe maggiormente difesa e tramandata, ed  ho visto più volte che già da piccoli che si apprende magnificamente ad ‘mmassà (impastare)!

L'impasto è fatto di uova e farina. Ma che tipo di farina? Tradizionalmente quella di grano tenero, ma un grano tenero importante, tale da garantire la buona tenacità della pasta. Oggi molti aggiungono un po’ di semola rimacinata di grano duro, e così faccio anche io quando non conosco la tipologia di farina che ho in uso. 

Il resto è indubbiamente volontà e pratica, ma vi assicuro che se imparate a prepararla non tornerete più indietro, tant’è buona.

Raffaele Fraticelli, disegnatore e cartellonista, diversi anni fa, ha messo in versi alcune ricette abruzzesi, raccolte in un libro oggi introvabile. Per il piacere di chi ne vuole fare lettura trascrivo il testo dei maccheroni alla chitarra in fondo alla pagina, dopo la ricetta.

Happy cooking!

Ingredienti

Per la pasta

5 uova grandi

300 g di farina 00

200 g di farina di grano duro

Per il ragù

500 g di agnello (spalla), tagliato a pezzi grossi

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 spicchi d’aglio

Un bicchiere di vino bianco

300 g di pomodori pelati, a pezzetti

500 ml di passata di pomodoro

70 ml di olio extra vergine d'oliva

Peperoncino piccante

Pecorino grattugiato

Procedimento

Fare una fontana sulla spianatoia con le due farine setacciate insieme. Al centro mettere le uova; con una forchetta battere le uova, quindi iniziare ad incorporare la farina. Unire bene gli ingredienti, lavorando la pasta fino a formare un impasto liscio, senza grumi, ben sostenuto.

Lasciare riposare il panetto sotto una ciotola (con bordi lisci) per almeno 1 ora.

Tirare la sfoglia con il matterello (o con la macchinetta della pasta), fino allo spessore desiderato. Tagliare dei rettangoli di 15x30 cm e poggiarli uno alla volta sulle corde della chitarra. Passarvi sopra il matterello facendo pressione sui fili d’acciaio in modo da tagliare la pasta. 

Per il ragù

Scaldare in un tegame l’olio extra vergine d'oliva con cipolla sedano e carota puliti, lavati, lasciati interi e l’aglio. Quando l’olio extra vergine d'oliva sarà insaporito togliere le verdure (tenendole da parte) e soffriggere i pezzetti d’agnello, far sigillare bene quindi sfumare con il vino bianco, alzando la fiamma. Una volta evaporato, unire i pomodori pelati, rigirare, unire la passata di pomodoro. Rimettere le verdure e qualche foglia di prezzemolo, salare, e cuocere il ragù a fiamma molto bassa per almeno due ore. A cottura ultimata togliere le verdure ed i pezzi di carne.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e condirla con il ragù.

Servire con pecorino grattugiato e del peperoncino piccante.

 

MACCARUNE A LA CHETARRE

‘Na pettele de sole,

‘na mandricchiole

de bbene

che ce taje

a ffile a ffile,

come li pinziere:

‘nu manoppie d’ore

ch’addore ‘m mocche!

Fatte la fundanelle de farine

sopr’a la spianassero,

se sbatte bbone bbone l’ove

e c’ammischie.

si vusceche, se ‘mbaste, se lavore, 

s’attonne,

s’arvoteche,

se sfraje;

s’abbirrute,

se vusse.

S’ammasse

‘nnanze e ‘rrete.

 

Oh li poze de mamme scì benedette,

che manije la paste gnè ‘na sète!

A strisce a strisce

le pettele 

s’appoje sopr’a le corde de la chetarre,

sghe lu cannelle s’acharne,

se taje

se fa mille file,

ve le so dette, come li pinziere buone

ècche li maccarune!

All’acqua già salate

che vvolle a lu callare,

se cale la paste:

‘na cantate de forche e baste.

Se scole bbone,

e se cundisce nghe lu rragù.

Caçe,

pipidugnucce cucende o saittine

a piacere vostre:

s’ahàpre le feste,

s’arrotole cundtente la furcine

e bon’appetite!

Tramente,

attorne-attorne,

a la cucine,

c-i-aremeste n’aria ‘ngandate,

ci sta n’addòre,

quelle t’arehèmbie lu core!