Cuori al radicchio tardivo con fonduta di taleggio

Ma sì, forza! Festeggiamo anche San Valentino! Pensando ad piatto da preparare per questa festa mi è tornato in mente uno di Giacomo Gallina, un mio caro amico chef di origine piemontese che ha vissuto tanti anni all’estero e oggi si è ‘ritirato’ in Liguria, a Spotorno (Zu a Ma, prendete nota se siete in zona alla ricerca di un ritorantino che vi sorprenda davvero, anche nei prezzi-contenuti-). Nel suo curriculum Giacomo ha l’apertura di tanti ristoranti di cucina italiana nel mondo, da New York, ad Hong Kong, da Buenos Aires a Singapore, a Dubai. Lavoratore unico, di grande creatività ed allo stesso umiltà, mai sotto i riflettori, mai televisioni o riviste patinate, bravo, punto.

Sono stata più volte in cucina con lui, quante chiacchierate nelle cucine del Bice di Singapore o in quelle del Gold di Milano… 

Ho provato tanti suoi piatti alcuni dei quali mi sono rimasti davvero impressi, e questo è uno di quelli, dei ravioli farcito con ricotta e radicchio, che per l’occasione ho fatto a forma di cuore.

Se non trovate il radicchio tardivo potete utilizzare quello di Chioggia, non è esattamente la stessa cosa ma…

Happy cooking!

Ingredienti

Per 8 persone

Per la pasta:

250 g farina 00

125 g di farina di grano duro

2 tuorli

2 uova intere

Acqua

Sale

Per il ripieno:

300 g radicchio trevisano tardivo

250 g ricotta di pecora

50 g grana padano grattugiato

1 uovo

Zenzero in polvere

Sale

Pepe

Noce moscata

1 bicchiere di vino rosso

30 g di miele

Olio extra vergine d’oliva

50 g burro

Per la crema di taleggio:

120 g taleggio dolce

180 g latte intero

Pepe

Procedimento

Preparare la pasta con le farine, le uova, i tuorli e dell’acqua.

Farla riposare per qualche minuto se stesa con la macchinetta. Se stesa a mano farla riposare almeno 1 ora.

Cuocere il radicchio trevisano tagliato sottilmente con poco olio, sfumare con vino rosso, aggiungere il miele e portare a cottura.

Amalgamare la ricotta con uovo, parmigiano e un pizzico di zenzero in polvere. Unire il radicchio.
 

Stendere sottilmente la pasta, fare i ravioli a forma di cuore con il composto preparato.

A parte tagliare a cubetti il taleggio ed aggiungerlo al latte freddo, cuocere a bagno-maria fino a che il taleggio sarà sciolto.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente, a parte sciogliere il burro in una padella bassa, aggiungere poca acqua di cottura e poco zenzero in polvere. Scolare i ravioli e immergerli nel burro bianco.

Sul piatto stendere la crema di taleggio e appoggiarvi i ravioli delicatamente.

Guarnire con ciuffi di radicchio trevigiano.