La meringa 95 (di Giorgio Nava)

Ho conosciuto Giorgio Nava lo scorso giugno. Ero in giuria per il Campionato di Pasta che si è svolto a Parma (presso l'Academia Barilla) tra chef del Gvci. Il piatto da lui presentato (Pasta e fagioli tiepida con cozze), arrivato secondo (ma per la giuria tecnica doveva essere lui il vincitore), mi aveva colpito molto per le note aromatiche, l’avevo rifatto e pubblicato sul sito, ve lo ricordate?

L’ho rincontrato il mese scorso a New York dove è venuto per ricevere un nuovo premio, l’Oscar della cucina italiana nel mondo, sponsorizzato ogni anno da Grana Padano, che viene assegnato a persone che si distinguono per il loro contributo alla diffusione della cultura enogastronomica italiana.

Giorgio vive da più di dieci anni in Sud Africa, i suoi ristoranti a Cape Town sono divenuti subito un punto di riferimento per chi vuole assaggiare la vera cucina italiana, quella che non conosce mezzi termini, né fusion. Se possibile utilizza ingredienti locali purchè di qualità (pensate che ha un’azienda agricola dove alleva anche la razza romagnola, portata dall’Italia!) ma poi certi prodotti e soprattutto i metodi di cottura devono essere italiani.

I ristoratori italiani all’estero hanno spesso richieste che mettono in crisi, Giorgio mi raccontava che gli chiedono di frequente la salsa barbecue o quella di soia per condire la bistecca, e devi avere il coraggio di rispondere ‘no, solo olio e sale’, perché sai che riempiresti di più il locale se facessi contenti i clienti locali…

Questo è il coraggio di chi lavora all’estero seriamente ed è questo il vero contributo in difesa della nostra cucina.

Io non sono mai stata a Cape Town, non ho mai mangiato nei suoi ristoranti ma basta sbirciare sul sito di Keeerom 95 o di Carne-Sa (recentemente premiato come miglior Steakhouse in Sudafrica) o di Caffè Milano (bar pasticceria con specialità italiane prodotte lì, persino il panettone!) e si ha la sensazione di essere in Italia, di poter avere un semplice carpaccio, un risotto come si deve o una buona crostata.

Proposte semplici, ma, come si sa, essere semplici richiede una particolare cura, a partire dagli ingredienti.

Cape Town non è esattamente dietro l’angolo, non possiamo andare a trovarlo facilmente, così ho chiesto a Giorgio di farci assaggiare virtualmente qualcosa… ed io ho preparato per voi un dolce che è tra i super-richiesti.

L’ho cambiato un po’ nella presentazione (che trovate comunque nella ricetta): ho svuotato le meringhe  e disposte nel piatto a mò di contenitore, farcite con la crema allo zabaione e briciole di meringa, e decorate con tanta frutta e... fiori eduli, perché mi piace pensare che tra poco arriva la primavera... nonostante le previsioni metereologiche...

Happy cooking!

Ingredienti

Per 8 persone

Per le meringhe

4 albumi

200 g di zucchero

20 ml di succo di limone

10 ml di estratto di vaniglia

Per la crema allo Zabalone

6 tuorli

65 g di zucchero

180 ml di Marsala

250 ml di panna, montata

Per completare

125 g di more

125 g di lamponi

125 g di mirtilli

Procedimento

Per la meringa

Procedimento

Scaldare il forno a 160°C.

In una ciotola ben pulita cominciare a montare i bianchi fino a consistenza morbida, aggiungere il di succo di limone e l’estratto di vaniglia, continuare a montare unendo gradatamente lo zucchero, fino a vederle lucide e compatte.

Disporre a cucchiaiate in una teglia foderata con carta forno. Mettere in forno e abbassare la temperatura a 80-60°c.

Fare cuocere fino a che si saranno asciugate bene (almeno 3 ore).

Intanto preparare la crema allo zabaione:

Mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola e cominciare a battere con una frusta, aggiungere il Marsala,  cuocere  bagno-maria per almeno 10 minuti, continuando a montare, sempre con una frusta. Fare raffreddare, unire delicatamente la panna montata.

Per la preparazione del ristorante:

Spezzettare le meringhe, radunandole in una ciotola, aggiungere la frutta fresca, la crema di Zabaglione, mescolare bene, disporre nei piatti, completare decorando con frutti di bosco freschi.

Per la mia presentazione:

Togliere la calotta superiore delle meringhe, disporle sul piatto e riempirle con metà della frutta, coprire con la crema allo zabaione, decorare con la frutta rimanente e fiori eduli.