Mezzi paccheri con il coccio (gallinella) e pomodorini del piennolo

La scorsa settimana sono stata a Napoli per il convegno annuale dell’Associazione Insegnanti di Cucina Italiana di cui faccio parte attivamente. 

E' stato un convegno all’insegna della cordialità, dei sorrisi, in una cornice favolosa, quella di Napoli, con i suoi colori e sapori che io adoro (peccato la pioggia ed il freddo!), con le mille sfumature diverse. Ovviamente è stato un fine settimana soprattutto culinario: ho assaggiato la favolosa pizza di Enzo Coccia (pizzeria ‘La Notizia’), i bocconi prelibati di Antonio Tubelli (specialista dello street food, il suo negozio ‘Timpani e Tèmpura’ è una tappa gastronomica obbligata se siete in giro per Napoli), i piatti del passato aristocratico di una Napoli di fine '700, sapientemente preparati da Carmela Caputo e Giorgia Chiatto (Scuola di cucina ‘CucinAmica’, al Vomero). Un fine settimana in cui ho raccolto tanti profumi ed emozioni, li ho trasferiti in pochi appunti di cucina ed ho annotato anche un pò di modi di dire e le forme dialettali che mi piacciono da pazzi.

Secondo voi potevo rientrare da Napoli senza portare dietro qualche ricordo goloso per la famiglia? Certo che no! ‘Due’ sfogliatelle (d’obbligo) ‘due’ mozzarelle… per non smentirmi… Ma la cosa che ho portato con tanta cura era un bel grappolo di pomodorini del piennolo. Unici nella sua forma, nel suo sapore.

Crescono alle pendici del Vesuvio, d'estate vengono raccolti e appesi, a grappoli, come da tradizione antichissima, e possono essere conservati fino alla primavera.

Sarà il nostalgico ricordo dei pomodorini appesi in soffitta (quella di una zia di mamma), sarà l’idea di portare un po’ di ‘sole’ a Milano, quei pomodorini sono stati per qualche giorno una piacevole vista nella mia cucina di città. Non avendo un luogo adatto per conservarli  a lungo, ho deciso di immolarli per una giusta causa, per dare un sapore particolare al sugo di gallinella. Il coccio infatti è il nome napoletano di uno dei pesci più gustosi per zuppe e sughi.

Al ristorante Veritas, in Corso Vittorio Emanuele, fra i tanti piatti assaggiati durante la serata conclusiva del convegno, c'era anche questo (o similare), io l’ho rifatto un po’ a modo mio, ma non credo molto dissimile.

Semplicità, ottimi prodotti, come sempre, sono i primi ingredienti… 

Se non avete i pomodorini del piennolo dovrete accontentarvi dei… datterini… non esattamente la stessa cosa ma…

Ps. Giorgia Chiatto  di recente ha rielaborato le ricette di Vincenzo Corrado (cuoco di una famiglia aristocratica napoletana) in un libro che è un capolavoro di immagini, le preparazioni sono state rese attuali e davvero vive e invoglianti.

Happy cooking!

Ingredienti

Per 4 persone

320 g di mezzi paccheri artigianali

1 gallinella (circa 800 g)

1 cipolla piccola

1 carota

1 pezzo di sedano

4 spicchi d’aglio

500 g di pomodorini del piennolo

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Procedimento

Pulire la gallinella, sfilettarla e tagliare a dadolata i filetti.

Preparare il fumetto: mettere in acqua fredda la lisca e la testa, sciacquare molto bene, scolare e cuocere in una casseruola per 5-6 minuti con un filo d’olio e le verdure tagliate a pezzi. Unire 1 litro di acqua, portare a bollore, fare cuocere per 20 minuti, aggiustare di sale.

Intanto portare a bollore acqua sufficiente per cuocervi la pasta.

In una ciotola lavare molto bene i pomodorini. Conservarli nell'acqua.

In una padella capiente scaldare 4 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio in camicia, unire il pesce, successivamente i pomodorini, schiacciati nell’acqua per poter fare uscire parte dei semi. Cuocere brevemente, unire la pasta cotta per metà del tempo indicato sulla confezione, scolata. e proseguire la cottura unendo il fumetto di pesce, filtrato, poco alla volta.

A fine cottura completare con un filo d’olio e servire caldi.