Pesce in crosta d'uva

Se vi piace sorprendere i vostri amici, questo è il piatto giusto. All'apparenza potrebbe sembrare un accostamento azzardato, ma la frutta è stata da sempre parte integrante di numerose pietanze, soprattutto in epoca rinascimentale. Pensate che agrumi, uniti a carni o pesci, erano molto in uso in epoca romana...

Ho avuto un'idea che può sembrare un po' bizzarra, ho voluto utilizzare dell'uva per ricoprire un branzino (spigola), e vi confesso che quest'idea mi è piaciuta molto! Un gioco di contrasti, di sapori e di colori che ha davvero sorpreso i miei commensali. Potrete scegliere tutti i tipi di pesce, anche quelli di lago. In tal caso consiglio di immergerli in acqua acidulata con aceto per 10 minuti e poi procedere come da ricetta.

E’ un bel piatto per il buffet estivo, sorprende sempre molto, i vostri amici , provare per credere.

Happy cooking!

Ingredienti

1 branzino di circa 1,5 Kg

200 g di cipolle bianche

150 g di scalogni

3 spicchi d’aglio

½ limone

1 bottiglia di vino bianco

1 mazzetto guarnito timo prezzemolo alloro

aceto di vino bianco

sale

pepe bianco in grani

300 g di uva nera

50 g di zucchero

5 cl di aceto di vino bianco

2 fogli di gelatina

4 ciuffi di prezzemolo

Procedimento

Squamare il pesce, eviscerarlo. Affettare le cipolle, il limone e gli scalogni e metterli insieme agli spicchi d’aglio schiacciati in una pesciera che possa contenere il pesce a misura. Posarvi sopra la griglia ed adagiarvi il pesce. Versare il vino e tanta acqua quanto basta per coprire il pesce a filo. Salare, aggiungere il mazzetto guarnito e qualche grano di pepe e portare ad ebollizione a fiamma media.

Schiumare, abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fiamma bassa per 20-25 minuti. Sgocciolare il pesce e disporlo su una piatto da portata. Eliminare la pelle e lasciarlo raffreddare.

Prelevare 1 litro del brodo di cottura del pesce, filtrarlo e farlo ridurre di 2/3. Mescolare lo zucchero con l’aceto, portare ad ebollizione e aggiungere il brodo ridotto. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, sgocciolarla, strizzarla, e scioglierla nella salsa, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Coprire il pesce con gli acini d’uva tagliati a metà in modo da riprodurre l’effetto delle squame e spennellarli più volte con la salsa gelatinata. Mettere in frigorifero per almeno un’ora e guarnire con i ciuffi di prezzemolo prima di servire.