Pizz'e fojie

Il mais, arrivato in Italia nel '500 fu inizialmente utilizzato solo come foraggio. Era chiamato grano d'India (perché importato dalle terre conquistate da Cristoforo Colombo che era convinto di aver raggiunto le Indie), grano di Rodi, grano d'Egitto, granturco, proprio per marcare la provenienza estera.

Una volta capite le potenzialità nutritive, il mais divenne subito per molti contadini del Nord Italia il "pane quotidiano"  in forma di polente. Se da una parte questi piatti dal color oro riuscivano a riempire lo stomaco e sfamare, dall'altra portarono delle terribili epidemie di pellagra, una malattia che portava fino alla pazzia e alla morte. Così pian piano si capì che non si potava basare l'alimentazione sulla polenta e che doveva essere unita  ad altri alimenti poter sopperire a quelle carenze nutrizionali.

In Abruzzo il mais a fine '700 era parecchio diffuso, tuttavia le condizioni climatiche non ne favorirono una diffusione capillare. Di questa pianta si utilizzava tutto: le foglie, essiccate, servivano per confezionare i materassi, le marrocche che d'estate ancora oggi si preparano lesse o alla brace, una volta essiccate e legate a coppia, era abitudine appenderle alle porte delle stalle e delle case per scacciare il malocchio e quindi favorire la prosperità del raccolto, abitudine che tu''oggi sopravvive in molte case di contadini. Con chicchi di mais, nel giorno di Sant'Antonio abate, si preparavano i granati,  una sorta di minestra cotta nel focolare, nelle caldaie di rame. La polenta sì, veniva e viene preparata tutt'oggi con la farina macinata sottilmente, ma solo d'inverno, mai d'estate, e condita con ragù fatto con salsicce e costine di maiale. 

Ma è nella zona del Sangro che la farina di mais ha dato origine a questo piatto sublime, uno di quelli che ti conforta, consola, ristora.  La farina, sottile, è lavorata con dell'acqua calda per formare una focaccia da cuocere al focolare, sotto il coppo (il coperchio su cui si mettono cenere e carboni caldi), cosa che conferisce un sapore unico. Una focaccia semplice, povera, che è stata la base dell'alimentazione di molti contadini abruzzesi.  Ad essa univano delle verdure, oppure la friggevano con lardo e cipolla. 

Con le prime giornate fredde, a me viene proprio la voglia di preparare questa pizz' e fojie, con le verdure che con le prime gelate acquistano maggiore sapore. E poi, il peperone dolce secco, fritto, insieme a qualche sardella ne fanno un piatto unico, di straordinaria prelibatezza. Ogni casa prepara il proprio "bouquet" di verdure. Quella di base è la verza, in unione a tante verdure miste.  

Volendo preparare questo piatto in città, in una casa senza il focolare... come si fa? La cottura della focaccia può essere sul fornello, occorre una padella dal fondo ben pesante, è preferibile una di ghisa. Non l'avete? L'alternativa è il forno, ma mi raccomando che la pizza faccia una bella crosticina. Se all'interno non risulta sufficientemente cotta , tagliatela a metà e fatela tostare in forno.

 E le verdure? Non avendo quelle che trova mammà, vado al mercato di zona, prendo un bel misto, e aggiungo anche della rucola, che dà quella nota amara che a me piace molto e mi ricorda le cicoriette selvatiche. Le lesso e ripasso in padella con del buon olio di casa e aglio (di Sulmona) e quel pizzico di peperoncino che soprattutto nelle fredde giornate invernali non può mai mancare in tavola. 

Provate, ne vale la pena.

Happy cooking!

Ingredienti

Per 8-10 persone

Per la pizza

500 g di farina di mais qualità fioretto

Acqua

2 Kg di verdure miste: cavolo cappuccio, spinaci, verze, cicoria, rucola, scarola, indivia riccia, cime di rape, rucola…

4 spicchi d’aglio

Peperoncino piccante

Peperone dolce secco tritato

6 sarde sotto sale (o acciughe)

Farina

6 Peperoni dolci secchi

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Procedimento

Scaldare il forno a 190°C. Impastare velocemente su un piano di legno la farina di mais con un pizzico di sale e sufficiente acqua molto calda per unire gli ingredienti e formare una pizza torna, mettere in forno caldo e cuocere fino a quando sarà ben colorita (circa 40 minuti).

Intanto mondare le verdure, lavarle bene, e bollirla in pentola sufficientemente capiente, in acqua bollente salata. Scolare e tenere da parte dell’acqua di cottura.

Sciacquare le sarde, sfilettarle eliminando la lisca, asciugarle e passarle nella farina, friggerle molto velocemente (pochi secondi altrimenti si spappolano) in olio caldo.

Eliminare i semi da peperoni secchi, friggerli brevemente (pochi secondi) in olio caldo.

In una padella larga a sufficienza, scaldare 6 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, del peperoncino piccante e del peperone dolce tritato, unire le verdure e 2 mestoli di acqua di cottura. Fare insaporire bene le verdure, unire la pizza cotta e spezzettata, fare riposare qualche minuto e servire con le sarde, i peperoni e dell’olio crudo.