Polpettine di maiale con funghi

Pellegrino Artusi nel suo noto libro “La scienza in cucina e l’arte del Mangiar Bene” ha dedicato pochissimo spazio alle polpette e scriveva” Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu il primo a darne il modello al genere umano”.

E' una preparazione che fa arte del nostro dna, impariamo a fare polpette guardando una mamma o una nonna in cucina, senza consulto di libri, ma ci sono delle cose da tener ben presenti.

Bisogna infatti equilibrare bene gli ingredienti, il pane o le patate lesse regalano morbidezza ma non devono coprire il sapore della carne, che non deve essere coperto neppure da aromi e spezie, soprattutto se fatte con salse di pomodoro.

Un tempo le polpette servivano per riciclare la carne del lesso, in ogni casa si preparava di frequente il brodo di carne, anche più volte durante la settimana. Non è il mio caso, devo essere sincera. Brodo vegetale. sì, quello di carne molto meno. C'è una grossa differenza se le polpette vengono fatte con carne lessa o carne cruda, avranno consistenze completamente diverse.

Io preparo spesso le polpette, ma adopero prevalentemente carni crude miste, oppure ne scelgo una sola tipologia, oggi le ho fatte di maiale, unita ad un po’ di salsiccia fresca (provvista fatta ieri a Macerata dove mi trovavo per una lezione di cucina ed ho approfittato per acquisti gastronomici in una norcineria strepitosa).E poiché gli ingredienti sono tanti e tutti importanti, preferisco evitare la frittura, così le cucino in un dito d’acqua in ebollizione con l’aggiunta di qualche cucchiaio di olio.

E come accompagnare le nostre polpette? In generale, la salsa al pomodoro è la compagna alleata delle polpette di carne, ma penso che possano essere ben accetti cambiamenti di compagnia, per quelle di oggi la variante funghi è perfetta,  ma non mi dispiace la variante e piselli, o altre verdure (ottime le creme:  di carciofi, di zucca, di cavolfiore… oppure di legumi).

Happy cooking!

Ingredienti

350 g di carne di maiale macinata

50 g di salsiccia fresca

30 g di pane morbido privo di crosta

Latte

2 uova

30 g di pecorino grattugiato

30 g di Parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di salvia tritata finemente

Sale

Pepe

Olio extra vergine d’oliva

600 g di funghi freschi misti (bene anche quelli surgelati)

20 g di funghi porcini secchi

Rosmarino

Salvia

Procedimento

Ammollare il pane nel latte e strizzarlo. Mescolare la carne insieme alla salsiccia, unire i formaggi, la salvia, salare e pepare.

Preparare delle polpette della grandezza di una noce.

Intanto pulire ed affettare i funghi, ammollare quelli porcini in acqua tiepida.

Scaldare un bicchiere di acqua in una padella capiente. Unire 3 cucchiai di olio, al bollore unire le polpette e coprire con il coperchio.

Fare cuocere fino a quando l’acqua non sarà del tutto evaporata.

Unire i funghi, coprire e cuocere aggiungendo se necessario l’acqua in cui sono stati ammollati in funghi, opportunamente filtrata. Unire anche un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.

Portare a cottura e servire.