Sagne a pezzi al sugo di pomodoro

Dei tanti piatti di casa mia, questo è tra i miei preferiti, quello che definisco “piatto delia memoria”, è quello che mi riporta all’infanzia, ai pomeriggi d'inverno trascorsi in cucina, davanti al gran focolare, con nonna, Ilde (la nostra tata, di cui ho già parlato) e le "commare" che venivano a chiacchierare con nonna e riportavano storie e fatti del paese... Io, piccola, adoravo stare a sentire quei gossip!

In quella cucina si impastava spesso. Alla nostra Ilde piaceva molto. Mentre cucinava intratteneva egregiamente anche noi piccoli (soprattutto me). Raccontava le sue storie, a modo suo, condendole di particolari e di espressioni da lei coniate, ricche di fantasia e di ilarità. Ricordo molto bene le mani di Ilde, così come ricordo benissimo il suo movimento armonico dei fianchi che ondeggiavano mentre impastava, e se chiudo gli occhi sento il rumore della pasta che cadeva sulla spianatoia quando stendendo la sfoglia, la srotolava dal mattarello (diceva che nel fare le sagne gli scrocchi si devono sentire fino alla montagna!). Quei gesti così consueti sono entrati così bene nella memoria che è stato del tutto naturale per me stendere la pasta a mano e destreggiarmi con impasti consistenti, come devono essere le paste del centro-sud, dal gusto più "al dente".

Nelle case contadine solo la domenica nell'impasto c'erano le uova (preziose, da vendere o tenere come fonte di proteine) - si faceva la chitarra - ma se si impastava durante la settimana, si preferivano le paste “mezz’acqua e mezz’uovo” oppure quelle di sola acqua e farina. E per avere più nerbo, alcuni univano un po' di semola di grano duro (spesso era "la cappella", la Senatore Cappelli).

Con questo tipo d’impasto si preparano sagnette, tagliolini e le straordinarie sagne a pezzi, dei quadrati di 4-5cm, che d’estate sono condite con sughi di pomodoro fresco (passato o a pezzetti –scelta individuale-) ed erbe profumate (per mia nonna non poteva mancare l’erba pepe). C’è chi usa fare il sugo con un pezzo di largo o guanciale ma io lo preferisco semplice, metto solo un pezzo di cipolla. L’importante è che non sia troppo addensato, in alcune case si fa quasi brodoso. Formaggio sì-formaggio no (pecorino), la scelta è individuale, a me piace sentire il pomodoro fresco se buono (a Milano, non trovando dei buoni pomodori freschi, preferisco utilizzare quelli in conserva).

E’ un piatto che sa di buono per la sua semplicità, che va gustato fumante, che se avanza, il giorno dopo, lo riscaldate e sarà sempre buono (io lo rimetto in forno con della scamorza, a mo' di pizza) e merita d'essere provato!

Seguite la ricetta, e se stendete la pasta con la macchinetta, il mio suggerimento è questo: dopo averla stesa, non troppo sottile, passate ogni pezzo sul tagliere di legno, pressate con il mattarello, così acquisterà quella ruvidezza che occorre per assorbire tanta salsa… e non dimenticate di servire questo piatto con del peperoncino piccante, in questo caso lo prediligo verde, dal sapore fresco e meno pungente.

Happy cooking!

Ingredienti

(Per 6 persone)

Per la pasta

150 g di farina 00

250 g di farina di grano duro

Per la salsa

2.5 Kg di pomodori maturi (o 1.6 Kg di pomodori pelati)

1 cipolla

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Basilico fresco (o erba pepe)

Peperoncino piccante

Pecorino grattugiato

Procedimento

Setacciare le due farine ed impastarle con circa 200 ml di acqua. L’impasto dovrà risultare consistente. Formare un panetto, coprirlo con una ciotola. Fare riposare per almeno un’ora. (se si stende con la macchinetta non occorre far riposare l’impasto).

Stendere molto sottilmente la pasta, tagliarla in quadrati irregolari di 4 cm.

Disporli su un piano infarinato con farina di frano duro.

Per la salsa: scaldare 4-5 cucchiai di olio e la cipolla tagliata a metà. Fare insaporire per qualche minuto ed aggiungere i pomodori petali, privati dei semi passati al passaverdure (o se si preferisce, tagliati a pezzi). Cuocere per 20 minuti circa, a fiamma bassa, salare e profumare con il basilico. Eliminare la cipolla. Unire 2-3 cucchiai di olio.

Cuocere le sagne in abbondante acqua salata in ebollizione. Chiudere la pentola con il coperchio perché riprendano subito il bollore, scolarle dalla pentola, tenendo un pò d’acqua di cottura.

Condirle con la salsa di pomodoro, servire con peperoncino e formaggio grattugiato.