Sformato di patate con salsa al caciocavallo

Trovare al Salone del Gusto di Torino i Di Nucci, di Agnone, in provincia di Isernia, produttori di latticini di ineguagliabile bontà, è stata una piacevolissima sorpresa. Confesso che alla vista di quella scritta rossa sull’involucro delle stracciate i miei occhi sono diventati immediatamente lucidi…

Ho già parlato in precedenza della mia passione per le mozzarelle-fior di latte-scamorze. Il rientro a casa di papà dal suo giro ad Agnone e dintorni con le immancabili trecce di fior di latte chiamate anche stracciate (ma non sono le stracciate pugliesi) era fonte di gioia incredibile per me bambina.

Non avevo mai conosciuto il famoso Signor Di Nucci. Mi sono presentata, si è ricordato subito di me come la figlia di Nicolantonio, la nipote di Guglielmo, la sorella di Giampiero, colei che viveva all’estero, che per il ricevimento del matrimonio ha voluto assolutamente le stracciate, che è appassionata di cucina...
Oltre alle stracciate papà riportava anche il caciocavallo, le scamorze, la ricotta, la manteca. Mamma con questi prodotti preparava spesso lo sformato di riso, quello di semolino oppure quello di patate. Li condiva con la manteca, un burro avvolto nella pasta della scamorza. Ho voluto rifare il suo sformato di patate con scamorza di Agnone, manteca (sostituibile con un buon burro), Caciocavallo fresco di Agnone per una salsa molto golosa. Niente da fare, con certi prodotti il piatto cambia completamente connotato.

Avevo comprato al mercato delle patate della Val Pusteria, il mio fruttivendolo mi aveva assicurato essere eccellenti. E così è stato, somigliavano molto alle nostre cosiddette “patate della secca”, quelle della montagna, molto asciutte. Lo sformato sembrava proprio quello di un tempo, quello che quando arrivava a tavola riempiva di profumo la stanza… ed era festa.

Happy cooking!

Ingredienti

1.5 Kg di patate farinose

100 g di burro

30 g di grana grattugiato

3-4 uova

200 g di scamorza bianca

Sale

Pangrattato

Burro

Per la salsa

150 g di Caciocavallo poco stagionato

250 ml di latte

20 g di burro

1 cucchiaio di farina

Sale

Pepe appena macinato

Procedimento

Lavare bene le patate, mettere in una pentola capiente, coprire di acqua e portarle a cottura. Sbucciarle e passarle al passaverdura raccogliendole in una ciotola. Unire il burro, il grana, le uova (il quarto uovo va unito solo se risultasse troppo compatto) e la scamorza tritata. Salare, mescolare e trasferire in uno stampo ben imburrato e coperto di pangrattato. Livellare e spargere del burro fuso e del pangrattato.

Cuocere in forno per 40-45 minuti.

Intanto preparare la salsa:

sciogliere in un pentolino il burro, unire la farina, mescolare bene, quindi diluire con il latte. Portare ad ebollizione ed unire il caciocavallo grattugiato. Cuocere per un minuto, fino a quando il formaggio comincerà a sciogliersi.

Salare e pepare.

Mettere nel piatto da portata lo sformato, servire con accanto la salsa