Zuppa di porcini con i ceci

Era una bella giornata di settembre, un sabato ancora caldo, pronti, via, si va al Ristorante Piccolo Lago, di Verbania, del mio amico Marco Sacco, uno degli chef più fantasiosi che conosca. Il posto è unico, proprio a picco sul (piccolo) lago, una vista spettacolare, da sogno. Marco oltre ad essere un gran creativo, ha un carattere fantastico, apparentemente timido, un po’ sornione, con la battuta sempre pronta. Gioviale, dall’inconfondibile risata, con incredibile capacità di adattamento alle situazioni di lavoro più disparate, non l’ho mai visto perdere la calma o rispondere in maniera poco gentile. Trovo che questo carattere si rifletta anche nei suoi piatti: ti sanno sorprendere, incuriosire, appagarti. Se adesso chiudo gli occhi riassaporo il flan diBettermatt con una salsa ai mirtilli e mostarda di pere… (sarà che mentre scrivo queste righe sono ad Hong Kong per il summit della cucina italiana ed ho lavorato molto, sto patendo il fuso orario, non ho cenato, e alle 2.50 del mattino di certo non esco per andare a comprarmi qualcosa da mangiare…).

Quel giorno, Marco, nel salutarmi mi ha regalato dei porcini da portare a casa, un dono talmente prezioso che io li voluti centellinare, riservandomene qualcuno in freezer. Con l’ultimo rimasto ho voluto prepararci una buona zuppa che non è certo "stellata" ma fatta come solito in quattr’e quattr’otto, di gran corsa…. Ho aggiunto qualche fungo secco perché quello fresco non era sufficiente, e dei ceci (abruzzesi, di gran qualità), cotti il giorno prima. Ed eccola qui.

Ps. Marco in questi giorni è qui, ad Hong Kong, è ospite presso un ristorante italiano locale e nei prossimi giorni lo affiancherò nelle dimostrazioni di cucina che farà al nostro stand del Wine and Dine Festival. Ma sarà presto di ritorno a Verbania. Se andate al suo ristorante chiedetegli di vedere la cucina, non anticipo nulla, rimarrete davvero a bocca aperta…

Happy cooking!

Ingredienti

Per 4 persone

1-2 funghi porcini di media grandezza

20 g di funghi porcini secchi

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

400 g di ceci cotti

Rosmarino

Olio extra vergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

1 L di Brodo vegetale o di carne

Sale

Procedimento

Mettere a bagni i funghi secchi. Intanto pulire il fungo, eliminando le perti terrose del gambo e pulendolo bene con della carta assorbente inumidita. Affettarlo.

In una casseruola scaldare 4 cucchi di olio con gli spicchi d’aglio ed un rametto di rosmarino, unire il fungo porcino fresco, quindi quelli secchi. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, e far cuocere per 2-3 minuti.

Passare al passaverdura metà dei ceci cotti, oppure frullarli e passare al setaccio.

Unire sia quelli interi che la purea ai funghi, mescolare, diluire con il brodo. Portare ad ebollizione e far cuocere per altri 10 minuti. Servire con un filo di olio extra vergine d’oliva.