Ali di razza con prugne e sedano

Pesce, verdura e frutta. My favorites. E i tre ingredienti combinati insieme mi danno sempre una gran soddisfazione, soprattutto nel periodo estivo.

E oggi ho comprato la razza, pesce che mi ricorda molto mia nonna e la sua pasta con sugo fatto con questo pesce un po' poco utilizzato, oppure la frittura (ineguagliabile) di ali passate prima nella farina (di semola) e poi nell’olio (d’oliva) che poi potevano servire a preparare la squisita scapece con zafferano, tipica della zona di Vasto (promesso, ve la farò).

Ho preferito farla lessa, cotta in un brodo fatto con gli scarti del pesce e profumato con sedano, carota, cipolla, e l’ho condita con una citronette al basilico, ho aggiunto sedano tagliato molto sottilmente (con una mandolina o con un pelapatate) e delle prugne scure. Un filo di olio e qualche crostino di pane tostato e via.

Chissà se nonna avrebbe apprezzato questo piatto che va totalmente fuori dalla nostra tradizione ma che ricorda abbinamenti rinascimentali…

Happy cooking!

Ingredienti

1 Kg di ali di razza

3 coste di sedano

1 carota

1 cipolla

½ bicchiere di vino

Basilico

1 limone

4 prugne rosse

Sale

Pepe in grani

Procedimento

Preparare il condimento, emulsionando 60 ml di olio con 2 cucchiai di succo di limone, aggiungendo una buona manciata di foglie di basilico spezzettate, salare, pepare e fare riposare per 1 ora.

Portare ad ebollizione 2 litri d’acqua in una casseruola con 1 costa di sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi, il vino, qualche granello di pepe, e gli scarti della razza. Schiumare di tanto in tanto e fare sobbollire per 20 minuti circa.

Passare attraverso un colino, portare di nuovo ad ebollizione, abbassare la fiamma, immergervi le ali di razza e fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti.

Scolare, fare raffreddare il pesce, sfilettarlo. Disporre in un patto di portata, unire le prugne, denocciolate e tagliate a fettine, il sedano rimanenente tagliato sottilmente, le foglie del sedano, condire il tutto con la citronette filtrata, completare volendo con scorza di limone grattugiata. Servire con crostini di pane tostati.