Granetti con le fave

Da lontano si sente il suono delle campane. È già mezzogiorno, e a casa di Nennella ma non c’è nulla(o quasi) di pronto per il pranzo, che da loro resta il pasto più importante della giornata: Pasquale insieme ai figli Nicola e Giovanni tornano dai campi, arrivano stanchi ed affamati, e vogliono sempre un buon piatto di pasta, asciutta o in brodo che sia. 

Il più delle volte è quella fresca, fatta a mano, perché lei, la signora dagli occhi verdi, mi dice “e che ci vuole a fa’ due uova di pasta, o du’ sangnette acqua e farina?” 

Che ci vuole??? Abilità, passione, dedizione… 

Nenetta si guarda intono e con lo sguardo sembra aver già organizzato tutto. Apre il cassettone della vecchia madia, dove da sempre è riposta la farina. Si diffonde immediatamente un buon profumo di grano, da poco macinato: lei va al mulino ogni mese, e fa macinare a pietra il suo grano, per lei non è una moda, si è sempre fatto così a casa sua. 

Nel cassettone è riposto anche un prezioso piatto, fondo - era quello della sua nonna -, resistito al terremoto e ai bombardamenti della guerra; è uno di quelli con il bordino dorato, ormai liso, e decorato con qualche fiorellino, sbiadito. Nenetta lo riempie di farina. La sparge sulla spianatoia. Le sue mani ruvide e segnate dal tempo, con le nocche irrigidite per l’artrosi, prendono la scopetta di saggina, con dolcezza la bagna nell’acqua calda e sparge qui e là delle gocce sulla farina. Nenetta sembra ripetere il gesto del sacerdote che con l’acqua benedice i fedeli radunati in chiesa. Chissà che con quel gesto non voglia rendere grazie a Dio di quel dono prezioso che è la farina, frutto del lavoro del marito, del suocero, e dei figli che si dedicano quotidianamente alla loro amata terra. 

Farina e acqua, niente altro per formare delle briciole di pasta. Lei li chiama granitt, ma i suoi parenti che non vivono più a Castilenti, si sono abituati al nome di fraschitielli (perché di frasche era la scopetta).

Mentre intride le dita nella farina, con fare veloce e sicuro, mi racconta che sua madre glieli preparava ogni giorno quando nacque Giovannino “sai, la creatura strillava perché aveva sempre fame, mamma mi cucinava i granetti perché diceva che mi avrebbero fatto fare tanto latte”. Vero o no che sia, lei oggi li prepara per la sua giovane nuora, che ha appena dato alla luce Lino, il piccolo Pasquale, e pare proprio che funzioni! 

Intanto, sui carboni del focolare mette il treppiedi, ci poggia un tegame di coccio, e lì versa olio, cipolla fresca, qualche pezzetto di guanciale, e poi le fave fresche, peperoncino piccante, e tanto, tanto peperone dolce essiccato e tritato. Il calore compie la magia, il profumo mi cattura, tanto che non posso fare a meno di metterci il naso, e d’inebriarmi di quella che è una vera e propria sinfonia di note olfattive.

E’ ora di cuocere i granetti. Li butta nell’acqua, li condisce con quell’intingolo. Guardo l’orologio. Sono le 12.30 e siamo pronti per andare a tavola. Nenetta mi concede l’onore dell’assaggio “vedi, vedi se sa di sale”. Non solo sa, eccome, di sale, ma sa di buono, di qualcosa di straordinario, sublime. 

La semplicità, quella che caratterizza la tradizione culinaria contadina, ha lasciato ancora una volta il segno. 

Il piatto è abruzzese, ma non solo, anche in Maremma ho assaggio qualcosa di simile. Qui, in Abruzzo, lo si condisce così, con o senza le fave. E chissà se in origine era proprio con le fave, visto che nell’antica Roma si preparava il puls (polenta di cereali, il più delle volte di farro) con i legumi della primavera. I romani, infatti, facevano grande uso di fave, tant’è vero che una delle gents (famiglie) più importanti della storia di Roma erano i Fabi, nome preso dalla proprio dalla fava. 

Qualunque sia l’origine, questo a mio avviso è un piatto da non dimenticare. Ahimè è difficile assaggiarlo nei ristoranti, eppure (faccio una appello!) dovrebbero metterlo un po’ di più in menu, altrimenti le nuove generazioni difficilmente potranno conoscerlo… 

Io ho avuto la fortuna di assaporare i granetti più volte e preparati da mani diverse, ogni volta un sapore diverso, motivo per cui è difficile dare l’esatta ricetta, si fa “a occhio”, ma vi assicuro che si fa davvero ad occhi chiusi!

 

Happy cooking!

 

Ingredienti

300 g di farina 1 (se possibile farina di solita)

acqua 

olio extra vergine d’oliva 

1 cipollotto

50 g di guanciale tagliato a dadini

200 g di fave fresche sbucciate

peperone dolce trito

peperoncino piccante

sale

pepe

pecorino grattugiato        

Procedimento

Poetare a bollore una pentola di acqua.

Spargere su una spianatoia la farina, quindi spruzzatevi sopra acqua calda con le mani o con la “frasca” così da formare dei piccoli grumi.

Con le dita mescolare questi grumi, ottenendo delle piccole palline di pasta. 

Passare il tutto al setaccio, eliminando la farina in eccesso. 

A questo punto in una casseruola (di coccio), preparare un il soffritto con qualche cucchiaio di olio di oliva, cipollato trito e guanciale. 

Far rosolare il tutto unire le fave, precedentemente sbollentate in acqua salata. Salare, pepare, unire un cucchiaio di peperone dolce secco tritato, un peperoncino fresco. Salare e pepare.

Cuocere i granetti. Condirli, unendo, se necessario, dell’acqua di cottura. Servire con peperoncino piccante e, se di gradimento, del pecorino grattugiato.