Bagels

Bagels

New York è stata la nostra città per tre anni. Arrivai a Manhattan con un bambino di quasi tre anni, un altro in grembo. Sì, perché quando a mio marito proposero il trasferimento, io ero già incinta e pensai che far nascere un figlio in America sarebbe stato un bellissimo regalo per il nascituro (ahimè, non avrei mai immaginato quanto potesse essere difficile per quel tipo di sistema sanitario arrivare con una gravidanza già iniziata e trovare un ginecologo disponibile a seguirmi...).

Dunque, Niccolò nacque nella Grande Mela. Il 18 Settembre. Era tutto programmato, il dottore mi diede appuntamento alle 8.30 al Cornell Hospital che è sulla York Avenue, la stessa strada di casa nostra, noi all’incrocio con la novantesima, l’ospedale alla sessantaquattresima. Io e mio marito pensammo di andare in taxi, ignari della difficoltà di riuscire a prenderne uno di prima mattina.

Dopo aver atteso invano un taxi, Luca mi propone il bus cittadino. Non c’erano alternative, poiché per prendere la macchina dal garage bisognava avvertire in anticipo, e quindi saremmo arrivati tardi all'appuntamento. Così, con trolley alla mano, un po’ smarrita, arrivai al maestoso ospedale. Neanche due ore e Niccolò aprì gli occhi, sentì la mia voce ed accennò quel sorriso che rimarrà per sempre stampato nella mia mente, da allora gelosamente custodito tra le emozioni che mi ha regalato la vita (e di cui sono profondamente grata).

Niccolò si è sempre sentito un po’ americano, e per certi versi ne ha le caratteristiche. Per festeggiare il suo ultimo compleanno gli ho preparato una pranzo american style: bagels e hot dogs (ho preso i mini wrustel e avvolti in una pasta tipo briosce), e come dolce una cheesecake, New York style, con candele rosse-blu-bianche.

Lui felice, anche se a quest’età (16 anni) non è cool (figo!) darlo a vedere. Ho messo la foto sui social, in molti mi hanno chiesto la ricetta dei bagels, ed eccola qui.

Sono delle ciambelle di pane, tipiche della tradizione ebraica ashkenazita (dell’Europa dell’Est) e sono diffusissime a New York dove si trovano in tante panetterie e ci sono anche dei negozi specializzati, ne vendono di tipologie diverse da farcire poi a piacimento.

Ho iniziato a farli in casa quando, andando via da New York, non avevamo più il negozio di riferimento. La ricetta che seguo è quella di Peter Reinhart, insegna all’università di Rhode Island ed ha scritto numerosi volumi sul pane.

Non vi aspettate un classico panino all’olio, un francesino o una michetta. Tutt’altra consistenza, un tarallo cotto due volte, la prima volta in acqua bollente (con un pizzico di bicarbonato) e la seconda in forno molto caldo. Un po’ gommoso all’interno - ma è questa la caratteristica - con una crosta spesso insaporita con semi di sesamo, di girasole, di zucca, con agio o cipolla - non fa per noi - o con una spolverata di sale (kosher). Sarà il ripieno renderlo così invitante e goloso. Formaggio spalmabile, quello americano, qui immancabile e insostituibile, e poi gli altri ingredienti (salmone affumicato –my favourite -, prosciutto, pollo, tonno e poi  verdura, erbe aromatiche (mi raccomando, erba cipollina o cipollotto se si sceglie il salmone). Niente più.

La preparazione è lunga ma fattibile. E dopo tanta fatica, non resta che gustarvi questo bel panino guardando un film ambientato a New York. Ce ne sono tanti, in questa stagione niente di meglio che Autunno a New York! E casomai invitate anche un po' di amici, organizzando un vero e proprio panino party!

Ps. Io preferisco preparare i mini-bagels, e con queste dosi ve ne usciranno 24, poiché occorre parecchio tempo per prepararli, meglio farne in abbondanza e poi conservarne una buona scorta in freezer, no?

Happy cooking!

Ingredienti

1 cucchiaino di lievito secco (5 g)

550 g di farina per pane

600 ml di acqua, a temperatura ambiente

 

1/2 cucchiaino di lievito secco (2.5 g)

500 g di farina per pane

3 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di malto in polvere o 1 cucchiaio di sciroppo di malto o miele

 

Olio extra vergine d’oliva

1 cucchiaio di bicarbonato di sodio

Farina di mais o semola

Semi di sesamo, semi di papavero

 

Procedimento

Il giorno prima: mescolare lievito e farina in una terrina. Aggiungere l'acqua, sbattere fino a formare una pastella liscia e appiccicosa. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino a quando il composto diventa pieno di bolle. Per preparare l’impasto, nella stessa ciotola (o nella ciotola di una planetaria), aggiungere il lievito restante e 400 g di farina, il sale e malto. Impastare nella ciotola e poi trasferire sul piano di lavoro, aggiungendo via via altra farina fino ad avere un impasto molto sostenuto, non appiccicoso, liscio.

Dividere l’impasto in pezzi da 50 g e formare dei piccoli panini tondi, ben lavorati.

Coprire con un panno umido e fare riposare per circa 20 minuti.

Foderare delle teglie con carta forno e ungere con dell’olio.

Con il dito, bucare ogni panino al centro e ruotare delicatamente la pasta intorno al pollice circa per poter formare le ciambelle. L'impasto deve essere allungato in modo più uniforme possibile.

Disporre ogni pezzo sulla teglia, distanziati, coprire con pellicola leggermente unta. Fare lievitare per mezz’ora.

Mettere in frigorifero e fare lievitare per tutta la notte, almeno 8 ore.

Il giorno seguente (o quando si è pronti a cuocere le ciambelle), preriscaldare il forno a 250°C. foderare le teglie con della semola o farina di mais. Portate una casseruola di acqua a bollore e aggiungere il bicarbonato di sodio.

Rimuovere le ciambelle dal frigorifero e farle cadere in acqua delicatamente, poche alla volta. Fare cuocere 1 minuto per parte ed estrarle delicatamente con un mestolo forato.

Completare con i semi scelti.

Cuocere i bagels per 5 minuti, poi abbassare il forno a 220°C (dopo averle eventualmente ruotate) e proseguire per altri 8-10 minuti.

Rimuovere le teglie pentole dal forno e lasciate raffreddare le ciambelle su una griglia prima di servire.