Boccone di dama con crema e amarene (La torta del mio compleanno 2012)

Quando ero piccola il nome di questa torta a me evocava paesaggi fiabeschi, dame e cavalieri in una castello fatato che accompagnati dal suon di violini, all’ombra di grandi alberi del giardino immaginario, sorseggiavano un tè con una fetta di torta alle mandorle… e la fantasia andava lontano, assorta più che mai da queste immagini, giocavo con le bambole, che mettevo comode sui divani, preparavo per loro un tè che servivo nelle tazze “buone”, con tanto di accessori in argento. E alla mia bambola preferita, Michela, facevo fare tanti bei discorsi da cortigiana…

A casa dei miei nonni questo era il dolce delle grandi occasioni. C’è la versione più ricca, fatta con i tuorli d’uovo, zucchero, mandorle e c’è questa che invece viene preparata con gli albumi. Una sorta di meringa con mandorle che diventa un dolce sontuoso quando lo si arricchisce con crema pasticciera e amarene (quelle fatte in casa, tenute 40 giorni al sole) o caffè.

E’ il dolce (da me un po’ rivisto) che, decorato con i fiori del giardino della zia, mi sono preparata quest’anno per festeggiare il mio compleanno, un dolce che sa proprio di casa con i suoi i ricordi d’infanzia…

Non posso non offrirlo anche a voi (tanti, tantissimi) che mi seguite su queste pagine. Con un abbraccio virtuale...

Happy cooking!

Ingredienti

9 albumi

300 g di zucchero 

325 g di mandorle, pelate, tritate finemente.

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

1 cucchiaino di cremone di tartaro

Un pizzico di sale

Per la crema pasticciera

500 ml di latte

1/2 bacca di vaniglia

90 g di zucchero

5 tuorli grandi

20 g di amido di mais (maizena)

Cognac

250 ml di panna montata

150 g di amarene sciroppate

Per completare:

120 ml di panna montata

Fiori eduli

Procedimento

Scaldare il forno a 160°C.

In una ciotola ben pulita batter gli albumi con le fruste elettriche iniziando a bassa velocità per poi aumentare gradatamente. Unire pian piano lo zucchero e continuare a montare, completando con un pizzico di sale ed il cremor di tartaro setacciato. Incorporare le mandorle tritate, mescolando delicatamente per non far smontare il composto.

Traferire in uno stampo per dolci da 22-24 cm, foderato con farta forno.

Cuocere in forno per circa 50 minuti.

Per la crema: scaldare il latte con dei semi di vaniglia, sciogliervi lo zucchero (tenendone da parte 2 cucchiai). Battere i tuorli con lo zucchero rimanente. Aggiungere l’amido di mais, mescolare con cura e versarvi gradualmente il latte caldo. Portare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Fare raffreddare.

Aggiungere alla crema 1 cucchiaio di cognac, quindi la panna montata.

Dividere la torta a metà. bagnare leggermente la torta con lo sciroppo di amarene. Farcirla con 1/3 della crema, disporre metà delle amarene, chiudere con l’altra parte.

Coprire la torta con la crema rimanente, disporre a piacimento le amarene, decorare con ciuffi di panna montata e fiori eduli a piacere.