Chiocciole di ricotta con le erbette di stagione

Avevo preparato molto tempo fa questa pasta, fresca, ripiena, ma avevo accantonato l’idea di pubblicarne la ricetta. In tempi in cui (esagero un po') si comprano i barattoli di sughi già pronti, buste di pasti da mettere nel piatto dopo un veloce passaggio in padella, insalate già assemblate, oppure si ordina la cena al telefono...  Mi ero chiesta se a qualcuno potesse ancora interessare una preparazione che implica qualche minuto in più da trascorrere in cucina? Nb. Parlo di minuti, non di ore!

Oggi, vista questa foro, ho pensato che se non se ne parla, sempre più la nostra tradizione, il nostro patrimonio culturale gastronomico non trasmesso, verrà disperso e rimarrebbe una pratica lasciata soltanto alle industrie ed ai laboratori di pasta fresca. E sarebbe una grave perdita. 

Il tempo manca a tutti, ma cerchiamo di trovarlo... È una questione di abitudine, una volta presa la mano, una volta capito il meccanismo, una volta appresi i trucchetti per fare in maniera express anche la pasta all’uovo, il gioco è fatto! Non vi piace impastare a mano? Assemblate gli ingredienti utilizzando un robot da cucina - credo che la maggiorate delle casa ne possiede uno - mentre per stenderle la pasta più facilmente vi occorrerà una macchinetta. Cosa che potrete farvi prestare dalla nonna, dalla mamma, oppure “investite” qualche euro, e ne acquistate una! (cosa che vi indurrà sicuramente a farne buon uso più di frequente). 

Non vorrei apparire noiosa o nostalgica, ma se tutti ricordiamo le tagliatelle che preparava nostra nonna, un motivo ci sarà? Vogliamo permettere che i nostri figli (o nipoti) non portino avanti una tradizione così importante per tutte le nostre case, da Nord a Sud Italia? 

Forza, forza, mettiamoci all’opera! Questa pasta è facile, appetitosa, e divertente. Se non vi piacciono le erbette (misticanza) potrete utilizzare gli spinaci, e se non vanno bene neppure questi... solo una buona ricotta ben condita.

Happy cooking!

Ingredienti

Per 4-6 persone

Per la sfoglia

400 grammi di farina 00

4 uova medie

Per il ripieno

350 grammi di ricotta di pecora o di mucca

70 g di pecorino poco stagionato, grattugiato

1 tuorlo d’uovo

200 g di erbette miste di stagione cotte (lessate, scolate bene, sminuzzate)

noce moscata a piacere

Per il condimento

100 g di burro

4-5 foglie di salvia

100 g di brodo vegetale

Sale

Formaggio grana, grattugiato.

Setacciare la farina e disporla a fontana sul piano in legno. Rompere le uova in una ciotola e batterle con la forchetta. Versarle al centro della “fontana”, quindi pian piano incorporare la farina. Lavorare la pasta con la parte bassa del palmo delle mani per alcuni minuti. Impastare con forza, fino ad ottenere un impasto perfettamente amalgamato, liscio ed omogeneo, di media consistenza. Raccoglierla in una palla e lasciarla riposare per almeno 30 minuti, al riparo dall’aria, se verrà stesa a mano. Se si sceglie di stenderla con la macchinetta si potrà farlo immediatamente.

Volendola preparare nel robot da cucina, mettere prima le farina, azionare la macchina, quindi unire le uova, sgusciate e leggermente battute. Quando si cominciano a formare dei grumi, rovesciare il composto sul piano di lavoro e completare impastando a mano fino a quando la massa risulterà omogenea e liscia.

Intanto, in una ciotola, amalgamare la ricotta, passata al setaccio, il tuorlo dell’uovo, le erbette, il pecorino, con una grattata di noce moscata, ed aggiustare di sale. Mescolare bene tutti gli ingredienti, trasferire in una tasca da pasticceria.

Stendere la pasta sottilmente, a mano*, oppure utilizzando la macchinetta (in questo caso evitare di ripassarla più volte nello stesso spessore, basterà passare una volta nel n.1 poi andare al n.3, poi al n.5 e così via…). Tagliare la sfoglia in rettangolo di 30x10cm.

Disporre il ripieno per il lungo, collocandolo al centro di ogni sfoglia, ripiegare la pasta e chiudere premendo sui bordi, rifilare con un taglia pasta dentellato.  Arrotolare ogni rettangolo su sé stesso. Chiudere i bordi, pizzicandoli.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. preparare il condimento sciogliendo il burro con le foglie di salvia in una padella, mescolare utilizzando una frusta, aggiungendo il brodo vegetale, poco alla volta.

Scolare la pasta, delicatamente, tirandola su con una mestolo forato, disporre su piatto di portata ed irrorare con il condimento. Servire con il formaggio a parte.

*Per stendere la pasta a mano:

Appiattire la pasta. Spianare l’impasto servendosi del matterello: partendo dal centro, stendere la pasta in tutti i sensi, girandola per farla diventare rotonda e di spessore omogeneo. Quando la sfoglia inizia ad allargarsi, arrotolarla sul matterello, girarla e ruotarla di 90°. Continuare ad assottigliare la pasta fino a spessore desiderato, coprire con un canovaccio e avvolgere attorno al matterello.