Filetto di maiale con mele cotogne e scalogni

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Tre ingredienti. Se ci pensate, ne bastano quasi sempre tre o quattro, il resto spesso è un di più. Insieme ai tre di base si uniscono i condimenti, gli aromi. Perché la cucina si basa sui sapori, su ingredienti che stiano bene insieme e che possano creare una buona armonia.

Nei ristoranti importanti gli chef studiano i piatti, analizzano colori e sapori, e si mettono al tavolino (per modo di dire) e con la tavolozza dei colori e dei sapori mettono e tolgono…. alla fine, dopo tanto provare, si troverà il giusto equilibro tra sapidità, dolcezza, acidità; si aggiungerà e poi si toglierà, fino a quando si arriverà all’approvazione definitiva e si “firmerà” il piatto. Questa è la cosiddetta “cucina d’autore”.

In casa si è sempre cucinato con il cuore e con l’intuizione, seguendo gli insegnamenti di nonne, zie, mamme; utilizzando quello che si aveva a diposizione. Non si è mai pensato di fare l’analisi sensoriale e gustativa prima di portare a tavola un piatto. Un approccio differente. 

A me, il più delle volte, capita di fare la spesa senza sapere cosa cucinerò. Vado dal macellaio, dal fruttivendolo, o dal pescivendolo e spesso mi lascio trascinare dal piacere della vista, e dalle sensazioni che suscita in me. Torno a casa con ciò che mi ha maggiormente attratto, e metto insieme i pezzi del puzzle. Cerco di combinarli bene. E' così che cucino e mi diverto.

Al di là delle basi tecniche - sempre importanti se si vuole cucinare bene - la mia regola base è  non coprire i sapori, semmai esaltarli, e la qualità degli ingredienti premia, sempre.

Quanto alla ricetta di oggi: avevo comprato due filetti di maiale. Cosa ho unito? Delle mele cotogne, e scalogni di Romagna. Unione ben riuscita.

Happy cooking!

Ingredienti

Per 6-8 persone

2 filetti di maiale

80 g di pancetta fresca tagliata sottilmente

2 rametti di rosmarino

1 Kg di mele cotogne

500 g di scalogni

1 costa di sedano

200 ml di vino bianco

2 cucchiai di miele (d'acacia)

olio extra vergine d’oliva

sale

pepe

Procedimento

Avvolgere la carne con le fette di pancetta. Poggiarvi i rametti di rosmarino e legare i filetti con spago alimentare. In una casseruola scaldare qualche cucchiaio di olio e farvi rosolare la carne in ogni parte. Unire le mele, sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzi, gli scalogni sbucciati, il sedano tagliato a pezzi. Versare il vino bianco e far cuocere i primi dieci minuti a pentola scoperta. Sale, pepare, coprire e far cuocere per 30 minuti circa, aggiungendo se necessario del brodo caldo (oppure acqua).

A fine cottura, togliere i filetti, coprire con carta stagnola, e dopo qualche minuto slegarli e affettare, disporre nel piatto di portata.

Intanto, unire il miele alle mele, fare cuocere per pochi minuti, trasferire nel piatto di portata insieme alla carne.