Focaccia di saragolla con baccalà e peperoni arrostiti

Del grano saragolla avevo già parlato in queste pagine. Scoprire, o meglio, riscoprire un grano dal passato così lontano e che ha un nuovo presente grazie all’intelligenza di piccoli agricoltori, è come tornare vedere di nuovo brillare una stella rimasta per un po’ di tempo coperta dalle nubi.

Di grano saragolla abbiamo parlato anche in una serata molto particolare che ho organizzato alla Torre del Cerrano, fronte mare, a due passi da Pescara. Una lezione-cena in cui ho voluto che si parlasse di alcuni piatti abruzzesi della tradizione. Io ho curato la parte culinaria, lasciando spazio a Mimmo D’Alessio, accademico, uno dei massimi esperti di cucina abruzzese, per tracciare le file di un percorso storico e culturale.

Ho voluto che si parlasse a lungo di grani particolari, come il grano sargolla, grano duro della stessa famiglia del Kamut, con cui ho preparato una focaccia al rosmarino, il grano carosella (un grano tenero diffuso in tutto il centro-sud Italia, soprattutto in Irpinia, con cui ho preparato degli ottimi fiadoncini di ricotta), quello solina, che i partecipati hanno assaporato nel pane cotto a legna, “la cappella” (grano Senatore Cappelli), che come mi racconta mia madre sua nonna ne metteva sempre un po’ nell’impasto del pane.

Sicuramente il grande interesse mostrato dai partecipanti è per me motivo per continuare, attraverso le mie lezioni e queste pagine, ad incoraggiare ad utilizzare farine differenti, sperimentandone le loro caratteristiche, dal momento che non esistono solo farina 0, 00 e poco più.

La salute ne trarrà vantaggio.

Happy cooking!

Ingredienti

500 g di farina di saragolla

10 g di lievito di birra

270-290 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extra vergine d’olva

Sale

300 g di baccalà ammollato

3 peperoni rossi, arrostiti, spellati, tagliati a filetti

Olio extra vergine d’Oliva

2 spicchi d’aglio

Prezzemolo fresco

Sale

Procedimento

Preparare la focaccia Sciogliere il lievito in 30 ml di acqua, impastare la farina con 250 ml di acqua tiepida, unire l’olio ed infine il sale.

L’impasto risulterà morbido ma non appiccicoso. Se necessario aggiungere acqua.

Ungere una ciotola e disporvi l’impasto, coprirlo con pellicola, farlo lievitare fino al raddoppio del volume.

Intanto preparare il ripieno. Lessare in acqua bollente poco salata il baccalà per 8 minuti (dipende dalla grandezza del pezzo).

In una padella capiente scaldare 4 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio, unire il baccalà sfaldato. Mescolare, unire I filetti di peperone, salare se necessario, fare insaporire, spegnere il fuoco e unire una buona manciata di prezzemolo fresco tritato.

Dividere l’impasto lievitato a metà, stendere entrambe le parti in rettangoli idonei a coprire una teglia rettangolare di 40x30 cm.

Ungere bene la teglia, coprirla con il primo rettangolo di pasta. Disporvi il ripieno e coprire con l’altro rettangolo di pasta. Spennellare la superficie con dell’olio extra vergine d’oliva.

Lasciare lievitare 20 minuti e cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti circa.