I fritti di baccalà

Per me Vigilia di Natale è: i fritti di baccalà, le crispelle, la cappuccia con le alici, gli spaghettini con il tonno, il capitone arrostito con le foglie di alloro. Beh, in realtà dovrei usare il passato, lo era (lo è ancora, se chiudo gli occhi e torno indietro nel tempo!), ma da quando sono sposata, trascorriamo la sera della Vigilia a casa di mio marito e lì il menu è un po' diverso, direi più “internazionale” e meno caratteristico. Buonissimo, preparato con gran cura, ma l’antipasto senza i tradizionali abruzzesissimi fritti di Natale, a base di tartine al salmone, cocktail di scampi e insalata russa diciamo che non è tra i miei preferiti (che mia suocera non se abbia, ormai lo sa bene…).

E allora, prima di andare da mia suocera passo a casa di mammà, e le rubo qualche fritto di baccalà mentre sono in cottura. Caldi, fumanti, buoni, buonissimi. Pezzi di baccalà avvolti in una morbida pastella - con la parte esterna ben croccante – e cotti in olio profondo.

Quanto alla pastella. quella di casa mia è di tradizione vicina alla napoletana, trattandosi di un impasto lievitato, mentre in altre parti d’Italia è sottile e leggera. Per me quelli di Natale sono così, punto. Ne parlavo stamattina al telefono con mamma: «Quest’anno ho pensato di fare la pastella« ed io «No, mamma, a Natale, no! I nostri fritti di baccalà della Vigilia sono “panosi” e così devono rimanere!«.

In attesa del 24 sera....

Happy cooking!

Ingredienti

300 g di farina (macinata a pietra)

300 ml circa di acqua intiepidita

8 g di lievito di birra

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Sale

300 g di baccalà ammollato

Per la frittura: abbondante Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Riunire in una ciotola la farina, unire il lievito sciolto in parte dell’acqua, mescolare con un mestolo di legno unendo l’acqua rimanente, impastare con la mano, battendo vigorosamente.

Coprire con un panno, fare lievitare in luogo caldo per un’ora e mezza , quindi lavorare di nuovo, e procedere per una seconda lievitazione, fino a quando il volume sarà raddoppiato.

Scaldare abbondante olio in una pentola dai bordi alti.

Tagliare il baccalà, privato di pelle e lische, in piccoli pezzi, quadrati, di 2 cm.

Unirli all’impasto.  Quando l’olio sarà caldo, unire il composto a cucchiaiate, pochi pezzi alla volta, rigirarli più volte in modo da ottenere una cottura uniforme.

Toglierli dall’olio, scolarli bene e disporli su un piatto foderato con carta assorbente, tenendoli ben distanziati.

Salarli, e disporre su piatto.

 

In questa preparazione è molto importante la temperatura dell’olio: se eccessiva si rischia di colorirli troppo repentinamente e di non permettere la cottura all’interno. E’ tradizione cuocerli in olio d’oliva, in alternativa si potrà adoperareun buon olio d’arachidi.

 

 

 

Happy cooking!