Il brodo di Natale, con il cardone, pizza rustica e pallottine

Che sia con il cardone, pizza rustica e polpettine, che sia senza pizza rustica ma con stracciatella, che sia con le scrippelle o con la verdura (scarola) e frittelle rustiche, il brodo di Natale in Abruzzo è d’obbligo. Ed è un brodo “ricco”, uno di quelli che si preparano una volata l’anno. Ogni casa ha le proprie preferenze, questo è quello tradizionale di casa mia. Al brodo di carne (preferibilmente di tacchino o di gallina) aggiungiamo un pezzo di cannella che dona un aroma molto piacevole. A me piace molto quel profumo che si diffonde in tutta casa. Di certo quel pizzico di aroma così come la presenza della “pizza rustica” portano indietro negli anni, anzi, nei secoli. Nella cucina rinascimentale, infatti, si dava molta importanza alle spezie, allora rare e soprattutto molto care, il loro uso era relegato alle cucine delle famiglie nobili. E sempre nel Rinascimento erano molto in voga le torte rustiche, che a volte venivano servite proprio brodo.

La torta rustica che si prepara per il brodo è ben più semplice rispetto a quelle rinascimentali, ma insieme al cardo – conosciuto come cardone in Abruzzo – e alle polpettine – piccolissime, mi raccomando!- riesce a fare di un brodo semplice ma gustoso, un Signor Brodo, adatto a celebrare la festa più bella dell’anno

Happy cooking!

Ingredienti e procedimento

Per il brodo

Preparare come di consueto il brodo con delle carni miste (gallina- tacchino o cappone- vitello o vitellone), cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo facendolo sobbollire per circa due ore. Il brodo, durante la cottura, va schiumato in continuazione per eliminare le impurità che vengono in superficie. In questo modo il brodo risulterà meno torbido. Farlo raffreddare velocemente, sgrassarlo bene. Filtrarlo.

Per il cardone

Utilizzare solo le parti morbide, possibilmente quelle più bianche e tenere di un cardo. Mondarlo, eliminando le parti fibrose ed i filamenti (si può utilizzare un pela patate) lessarlo, tagliarlo in piccoli dadini. Tenere da parte.

Per le pallottine

Riunire 300 g carne di vitello, 50 g di Grana grattugiato, 1 uovo, 30g di mollica di pane. Amalgamare gli ingredienti, salare. Formare delle polpettine piccole come dei ceci. Cuocerle in poco brodo portato ad ebollizione oppure in acqua bollente leggermente salata. Scolarle e tenere da parte.

Per la pizza rustica

Scaldare il forno a 180°C. Imburrare ed infarinare una teglia da forno oppure foderarla con carta forno.Battere molto bene 6 tuorli, unire 90g di formaggio pecorino (o grana) grattugiato, 60g di farina e 1 cucchiaio di  prezzemolo finemente tritato. In una ciotola ben pulita montare bene gli albumi, amalgamarli al composto di uova, con delicatezza per non smontarlo. Versare il tutto  nella teglia e cuocere in forno caldo per 15 minuti circa. Fare raffreddare e tagliare a dadini.

(Tutte queste preparazione possono essere effettuate anche due giorni prima)

La mattina di Natale, scaldare il brodo già filtrato con l’aggiunta di una stecca di cannella. Fare sobbollire per qualche minuto. Aggiungere la pizza rustica, il cardone, le pallottine. Scalare bene una zuppiera con dell’acqua bollente, che poi andrà eliminata, versarvi il brodo e portare a tavola.