Orecchiette con piselli e polpettine di pecorino

C’era un tempo in cui tutto - quasi tutto - andava in pentola. Tempi di ristrettezze economiche, di guerre,  e di dopo-guerre, di uomini al fronte e di donne che portavano avanti le famiglie e casomai curavano un pezzo di terra, spesso unica fonte di sostentamento. Le storie di queste donne mi hanno sempre fatto riflettere molto: con il nulla (o quasi) le vere guerriere sono andate avanti, a denti stretti, senza lamentarsi, divenendo nel tempo modelli esemplari per le generazioni successive.

Ricordo bene il racconto di una signora che si era sempre sentita fortunata perché lavorando come cuoca presso una famiglia, a sera poteva portare a casa i cosiddetti “scarti” con cui elaborava piatti prelibati, così che i figli non si sarebbero mai sentiti "poveri". Avanzavano delle cipolle? Bene, ne trasformava una zuppa, unendo anche dei pezzi di pane raffermo o delle patate; insaporiva tutto con le croste di formaggio che usava e riusava, così da assicurarsi il successo dei suoi “manicaretti”. “Un po’ di sugo di pomodoro? Che bello, ci tuffavo delle uova e poi ci condivo un po' di pasta". I ciuffi delle carote erano la base delle sue insalate, le brattee dei carciofi utilizzate per degli ottimi decotti depurativi e per poi essere succhiate, come fosse un gioco, e poterne mangiare quel po' di polpa. E se “tutto faceva brodo” con le bucce (i baccelli) dei piselli la bontà delle sue buone zuppe era assicurata. La prelibatezza della stagione primaverile.

Un racconto che mi è rimasto tanto impresso al punto che ogni volta che acquisto i piselli freschi metto da parte i baccelli per farne un brodo con cui cuocerò il risotto, oppure ne preparo una crema che poi utilizzo per condire la pasta, come in questo caso, ben arricchita da stuzzicanti polpettine di pecorino, le mie adorate palootte cacio e uova.

Happy cooking!

Ingredienti

Per 4-6 persone

500 g di orecchiette fresche

500 g di piselli, piccoli, molto freschi

2 cipollotti freschi

1 patata di piccole dimensioni, sbucciata, tagliata a cubetti

20 g di germogli (ho utilizzato quelli di ravanello)

30 g di burro

30 g di grana padano grattugiato

olio extra vergine d’oliva

pepe

Per le polpettine

100 g di pecorino poco stagionato, grattugiato

1 uovo

30 g di mollica di pane casereccio

Olio extra vergine d’oliva per la frittura

Procedimento

Preparare le polpettine mescolando il formaggio con le uova e il pane sbriciolato, fare raffreddare bene il composto tenendolo, coperto con pellicola, in frigorifero, per un’ora.

Formare delle polpette molto piccole, della dimensione dei ceci, friggerle in olio caldo fino a doratura. Scolarle e fare assorbire l’olio in eccesso ponendole su un piatto foderato di carta assorbente.

Sgranare i piselli, tenendoli da parte. Lavare bene i baccelli,  dopo aver eliminato eventuali filamenti. In un pentolino scaldare il burro con 3 cucchiai di olio ed i cipollotti affettati sottilmente (unire anche un po’ di parte verde), cuocerli bene fino a quando saranno completamente appassiti.

Trasferire metà del soffritto in una pentola più grande, unire i baccelli, ben lavati e tagliati a pezzi. Unire anche la patata, mescolare, quindi versare 400 ml di acqua tiepida. Salare e portare a bollore, abbassare la fiamma e fare cuocere per circa 20 minuti a pentola scoperta fino a quando saranno morbidi. Passare al passaverdure con maglie sottili. Trasferire in una padella, unire una noce di burro ed il grana padano grattugiato. Salare e pepare.

Nell’altra metà del soffritto unire i piselli e cuocerli brevemente con pochissima acqua, salare a fine cottura. Unirli alla purea di baccelli.

Cuocere la pasta al dente, in acqua bollente salata, scolarla e condirla in padella con la purea ed i piselli. Se occorre unire dell’altro olio e dell’acqua di cottura della pasta. Servire le orecchiette completando con germogli e le polpettine di pecorino.