Pasta con la genovese

Per preparare questo piatto ci vuole tempo, elemento primario e prezioso, ma poiché l’Italia è sotto la morsa del gelo, trascorreremo parecchio tempo a casa...

E’ una delle salse popolari della cucina napoletana e la pasta condita con questa salsa a me da piccola piaceva moltissimo, piace molto anche ai mie ragazzi, anche se io, a differenza di mia madre, la frullo perché a casa c’è chi non ama vedere i pezzetti di cipolla….

Sulla storia del piatto ci sono molte controversie, di certo questa non è una preparazione genovese, forse a Napoli c’erano alcuni cuochi originari di Genova, a servizio sulle navi dei Borboni che in città si industriarono a cucinare nelle taverne dei quartieri popolari. Dovendo utilizzare tagli di carne poco pregiati pensarono di cuocerle a lungo insieme a molte cipolle, che acquistano un gusto inconfondibile.

Il formato di pasta adatto è la zita, liscia, spezzata. Non avendola trovata nei negozi milanesi, l’ho sostituita con i paccheri.

Happy cooking!

Ingredienti

500 g di pasta

1.2 Kg di girello di vitellone

100 g di lardo (o pancetta) affettato sottilmente

1.5 kg di cipolle

1 carota media

1 costa di sedano

4 pomodori pelati

100 ml  di olio extravergine di oliva

100 ml di vino bianco

Sale

Pepe

Parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento

Avvolgere la carne con la pancetta e legarla. In un tegame (possibilmente di coccio) mettere insieme olio, cipolle, sedano, carote tagliate a pezzi ed i pomodori. Cuocere per qualche minuto quindi unire la carne, insaporire con sale e pepe. Unire un bicchiere di acqua.

Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere in cottura dell’altra acqua.

Dopo circa 2 ore le verdure saranno cotte, quindi alzare un po’ la fiamma per far rosolare la carne e le verdure. Quando saranno rosolate, aggiungere il vino a più riprese e far sfumare. Togliere la carne, tenerla da parte e servirla eventualmente come secondo.

Cuocere la pasta al dente. Frullare la salsa diluendola con acqua di cottura della pasta.

Condire la pasta con la salsa e servire con Parmigiano grattugiato.