Pasta e fagioli tiepida con le cozze (Giorgio Nava)

Nei giorni scorsi, a Parma, nella splendida sede dell’Academia Barilla, si è svolto il primo Form della Cucina Italiana nel mondo, organizzato dal GVCI (gruppo cuochi italiani nel mondo). Durante le giornate, molto interessanti, con tanti spunti di riflessione sul futuro della cucina italiana, si è tenuto il primo Campionato Mondiale della Pasta.

Ho fatto parte della giuria, presieduta da Luigi Cremona. Testare 26 paste in una giornata di gran caldo… non è stata esattamente una passeggiata… ma è stato davvero entusiasmante guardare da vicino gli chef, provenienti da ogni parte del mondo e facenti parte del GVCI, che si sono susseguiti nella presentazione dei piatti.

Ognuno un proprio profilo, una propria storia, la propria personalità. Tutto questo si riflette nei piatti, proprio come nelle opere d’arte. C’è chi ha osato con più fantasia, chi ha ricordato il piatto della mamma, chi ha unito alla pasta ingredienti portati dal paese in cui oggi vive.

Come giuria tecnica, avevamo dato la vittoria a Giorgio Nava, ma con i punti della giuria popolare che si è affiancata nella seconda giornata, la vittoria è andata a Yoshi Yamada, giapponese (!), che ha presentato un ottimo piatto di linguine con pesce che vi proporrò nei prossimi giorni, intanto vi faccio gustare quello di Giorgio, lo chef che nel panorama della cucina italiana all'estero si distingue a Cape Town.

Dodici anni fa, lasciata alle spalle l’Italia, Giorgio ha deciso di iniziare la sua avventura in Sud Africa, ha aperto numerosi ristoranti (ben cinque!) divenuti un punto di riferimento del buon mangiare autenticamente italiano. E poiché la nostra cucina si basa sugli ingredienti, lui ha voluto mettere su un’azienda agricola in cui coltiva numerosi prodotti per i suoi ristoranti ed ha portato dall'Italia anche mucche razza romagnola che alleva insieme a quelle locali.

Mi ha colpito la presenza nel suo piatto di tante erbe odorose, tra cui il Silene vulgaris, dal leggero retrogusto di liquirizia, che lui aveva si era portato dal Sud Africa.

Provatelo, è un piatto davvero molto buono, da servire tiepido durante la stagione estiva, anche senza le cozze, con un fiolo di ottimo olio extra vergine d'oliva.

Giorgio ha utilizzato i ditalini rigati, io mi sono presa la libertà di prepararlo con degli gnocchetti integrali...

Happy cooking!

Ingredienti

100 g di farina di semola

100 g di farina integrale

Acqua

1 patata di media grandezza

1 cipolla di media grandezza

2 carote piccole

2 piccole coste di sedano con le foglie

500 g fagioli borlotti freschi 

500 g cozze 

1bicchiere vino bianco 

2 pomodori san marzano, spellati

Timo fresco

Origano fresco

1 mazzetto di verdure spontanee (Spinacino, cicoria o catalogna, in sostituzione le foglie del cuore di catalogna)

Basilico fresco

Rucola selvatica 

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe 

220 g di pasta, formato piccolo oppure questa pasta fresca

Procedimento

Per a pasta:

disporle a fontana le farine e impastarle con due bicchieri circa di acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo, non appiccicoso.

Dividere l’impasto in 4-5 pezzi. Allungare ogni pezzo sottilmente, , tagliarne dei segmenti di 1/2 cm ed incavarli premendo con il police, trascinandolo sul piano di legno.

Pelare la patata e tagliarla a pezzetti, aggiungerle carote, sedano, cipolla, tritati grossolanamente, e cuocere con 2-3 cucchiai di olio in una tegame di idonea dimensione.

Portato a cottura il soffritto, unire i fagioli ed un pomodoro. Mescolare ed aggiungere 1 litro e mezzo di acqua (o brodo vegetale leggero. Portare a cottura (30-40 minuti circa), salare. Se necessario aggiungere acqua, unirla bollente.

Tenere da parte due cucchiai di fagioli interi.

Frullare il tutto con 3 cucchiai di olio e il pomodoro tenuto da parte. Regolare di sale e pepe.

Intanto fare aprire le cozze, ben lavate, con il vino bianco. 

Sgusciarle, tenendone da parte qualcuna per la decorazione del piatto.

Cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata.

Sminuzzare una generosa quantità di erbe fresche (se in stagione unire anche i loro fiori) e verdure, unirle ai fagioli.

Condire la pasta con la purea di fagioli, aggiungere le cozze ed i fagioli interi. Completare con dell’olio e pepe.