Patate al rosmarino in crosta di Bettelmatt

Il Bettelmat è un formaggio straordinario le cui origini sembrano da datarsi al XIII secolo, quando nella fascia subalpina si insediarono i Walser e questo formaggio, ritenuto già allora prezioso, divenne presto merce di scambio, utilizzato per il pagamento degli affitti, delle concessioni d'alpeggio e delle tasse.

Oggi è prodotto in sette alpeggi della Valle Antigorio-Formazza nei Comuni di Formazza, Premia e Baceno. Un formaggio dal sapore unico, caratteristico, mai uguale, legato com’è alle varietà della flora alpina e alla stagionatura. Si produce esclusivamente d’estate, dopo ogni mungitura, e questo lo rende particolarmente prezioso e raro.

Ho avuto modo di apprezzarlo quando qualche anno fa il mio amico chef Marco Sacco (ristorante Piccolo Lago di Mergozzo, in provincia di Verbania, 2 stelle Michelin) venne a cena a casa mia e portò una forma intera di questo straordinario formaggio.

Fu l’occasione per provare qualche nuova ricetta, come quella che mi passò proprio Marco, il suo famoso flan al Bettelmatt con mostarda di pere e mirtilli speziati, qualcosa di sublime, un sorprendente insieme di sapori.

Invece, l’altra sera, tornata da una degustazione di Bettelmat svoltasi da Eataly, ho usato il pregiato formaggio per rendere super golose delle patate appena sbollentate. E volendo sostituirlo? La prima cosa che mi viene in mente, reperibile anche a Sud, è una buona fontina.

Happy cooking!

Ingredienti

1 kg di patate piccole dalla buccia rossa

200 g di Bettelmatt, grattugiato

olio extra vergine d’oliva

rosmarino fresco

sale

pepe

Procedimento

Scaldare il forno a 200 °C.

Lavare molto bene le patate, spazzolarle. Sbollentarle in acqua bollente salata, estrarle quando uno spiedino penetra facilmente, oppure cuocerle nel microonde.

Tagliarle a metà. Disporle nella teglia da forno. Condirle con sale e del rosmarino.

Cuocerle in forno caldo per circa 15 minuti.

Servire calde dopo aver completato con del pepe appena macinato.