Polpette aromatiche con salsa d'uva nera

Bartolomeo Stefani, storico cuoco seicentesco presso la corte mantovana, ebbe da organizzare banchetti molto importanti, di cui anche tre, famosissimi, in onore di Cristina di Svezia. Era un cuoco edotto e le tavolate, imbandite con grande opulenza, erano la sua quotidianità così come i piatti sontuosi ed architettonicamente costruiti con cura e fantasia. Persona generosa, immagino, se ad un certo punto volle condividere le sue esperienze di cucina. Lo fece scrivendo L'arte del ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione. Un'opera che si distingue dalle altre dell'epoca perché il cuoco rinascimentale desiderò parlare anche alle famiglie "normali", quelle composte di sei-otto persone, indicando dei menu per "un giorno qualunque". Completano il bel libro anche i consigli sul dove approvvigionarsi e  sul cosa acquistare in base alle disponibilità economiche. Perché allora, come oggi, la spesa alimentare, incideva molto sulle finanze della famiglia, e consigli di questo genere, dati da chi praticava la cucina ogni giorno, potevano rivelarsi davvero preziosi, allora come oggi.

Ho riletto di recente e con cura questo volume, in occasione di una serata rinascimentale dell'Accademia Italiana della cucina. Ho riletto anche i testi dei suoi "colleghi" Bartolomeo Scappi e di Cristoforo Messisbugo, anch'essi cuochi rinascimentale. Ed ancora una volta rimasta affascinata dalla modernità della cucina rinascimentale. Tante ricette che oggi fanno parte della nostra tradizione, traggono le origine dalle loro opere.

Quando Bartolomeo Stefani parla di polpette, suggerisce di  utilizzare carne di vitello, lardo, uova... e di unire ingredienti diversi, a seconda delle stagioni: midollo di bue, pasta di marzapane, pomo d'Adamo e pinoli, uva passa, spezie, erbe odorifere di ogni genere. Da cuocere nel butiro e una volta cotte si può unire panna e succo di limone. Mentre, per polpette alla romana il condimento è a basse di succo di "narrante" (arance). Di qui l'idea di preparare delle polpette in agrodolce. E quando ho letto: "d'estate si più mettere un poco d'uva spina, e mandorlette verdi ammalvate nel butiro, con quattro visciole senz'osso" ho deciso di preparare la salsa delle polpette utilizzando del mosto d'uva che avevo appena preparato e di unire anche qualche chicco di uva, sempre di vigna (se non vi è possibile reperire uva da vino, provate con uva fragola)... Così è stato, e sempre per essere in tema rinascimentale, ho aggiunto della mostarda mantovana di arance. 

Immagino d'aver creato una certa curiosità, prendetevi del tempo e provatele, rimarrete stupiti!

Happy cooking!

Ingredienti

350 g di carne trita scelta di vitellone 

100 g di pasta di salsiccia

1 uovo intero

2 tuorli

40 g di mollica di pane ammorbidita nel latte

3-4 cucchiai di grana padano grattugiato

1/4 cucchiaino di cannella

1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 pizzico di noce moscata

sale

pepe

300 g di mosto di uva* 

300 g di uva nera da vino

olio extra vergine d'oliva

80 g di burro

60 g di zucchero

1 stecca di cannella 

1 rametto di rosmarino

qualche foglia di salvia

180 ml circa di aceto di vino rosso

per completare: mostarda d'arance

Procedimento 

In una ciotola riunire la carne insieme alla salsiccia, l'uovo intero i due  tuorli,la  mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, il  grana padano, la cannella, i chiodi di garofano in polvere, la noce moscata. Salare e pepare, Impastare il tutto e preparare le polpette, della grandezza di una piccola noce.

Friggere le polpette in abbondante olio d'oliva. In alternativa, in una padella capiente (se non si possiede, cuocere le polpette di due tempi) portare a bollore un bicchiere dì acqua con 3 cucchiai di olio. unire le polpette, coprire con un coperchio, quando l'acqua di sarà ritirata, togliere il coperchio e farle rosolare. Tenerle da parte.

In una casseruola, scaldare 50 g di burro, unire 4-5 cucchiai di zucchero, quando avrà assunto un colore ambrato, sfumare con 120 ml di aceto di vino rosso, scaldato. 

Unire le polpette, mescolare, fare insaporire per bene (se si fa cuocere a lungo l'aceto evaporerà e si perderà contrasto del dolce e agro), unire il mosto di vino. aggiustare di sale, tenere in caldo.

In un'altra padella scaldare una noce di burro con la cannella, il rosmarino e la salvia legati insieme, unire l'uva, farla cuocere brevemente, unire le polpette, fare insaporire bene insaporire e se necessario, se piace, unire un altro po' di aceto.

Disporre nel piatto di portata e servire con la mostarda. 

 

*Come preparare il mosto d'uva:

Lavare bene 1/2 Kg di uva da vino, schiacciarla e metterla in una ciotola, fare fermare per 3 giorni, filtrare e tenere il liquido. In alternativa, usare il succo d'uva non zuccherato, senza attendere che fermenti.