Risotto allo zafferano con foglia d'oro

Se l’oro è di buon auspicio… beh, allora questo piatto è quello che ci vuole per il veglione di fine anno.

E’ il risotto che il grande maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, ha creato anni fa, regalando al mondo intero una vera e propria stella. Io l’ho assaggiato nel 94 a Singapore quando Marchesi era venuto ospite di un ristorante italiano. Ne ero rimasta entusiasta. Lo avevo sempre visto sulle riviste, bello, bellissimo, un capolavoro di cucina e arte visiva.

La ricetta è più o meno questa, poi sta ad ognuno di noi fare di tutto perché riesca al meglio: un buon brodo, tostare al punto giusto il riso, cuocerlo e poi mantecarlo ad arte… tutti i fondamenti per la riuscita di un buon risotto.

Ps. Il risotto deve risultare cremoso, purtroppo con i tempi di fotografia, nella foto sembra un po’ asciutto, non me ne vogliate, abbiamo avuto un disguido tecnico…

Happy cooking!

Ingredienti

Per 6 persone

450 g di riso Carnaroli

3 g zafferano in stimmi tritato oppure 3 bustine

2 l circa di brodo leggero di pollo

60 g di parmigiano

60 g di burro

40 g di burro acido

Sale

6 foglie d’oro

Burro “acido”

15 g di scalogno (o cipolla) tritato

200 ml di vino bianco secco

100 g di burro

Procedimento

In una casseruola tostare il riso Carnaroli con 30 g di burro per un minuto. Bagnare con il brodo caldo e a metà cottura aggiungere lo zafferano. Proseguire la cottura con il brodo. A fine cottura spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano e alternare il burro rimanente e il burro acido.

Fare riposare il risotto per 2 minuti.

Versare il riso nel piatto e aggiungere delicatamente la foglia d'oro.

Per il burro “acido”

In una casseruola cuocere lo scalogno (o la cipolla) nel vino bianco e fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida.

Aggiungere 100 gr di burro morbido e mescolare per ottenere un burro cosiddetto acido. Filtrare il burro attraverso un passino.