Risotto light con sogliole e limone

Prima ricetta del 2012. Un risotto molto leggero (light!) con filetti di sogliole profumato con scorza di limone, adatto al dopo festività, senza però togliere nulla al gusto. Con qualche accorgimento si può cucinare riducendo l’apporto calorico. Come potrete vedere, infatti, non uso condimento per tostare il riso e a fine cottura non faccio la classica mantecatura con olio o burro: aggiungo dell’acqua di cottura di riso, ricca di amidi, che darà cremosità e mi consente di aggiungere pochi grassi. In questo modo tagliamo un po’ di calorie ma accontentiamo lo stesso tutta la famiglia, anche i più piccoli.

Ps, E’ importante fare il fumetto di pesce con le lische della sogliola stessa perché così il brodo avrà un sapore molto delicato.

Happy cooking!

Ingredienti

Per 6 persone

350 g di riso carnaroli o arborio

3 sogliole (circa 600 g)

Prezzemolo

Vino bianco

1 limone

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Per il fumetto

Le lische e le teste delle sogliole

1 Bicchiere di Vino bianco

1 cipolla

1 porro

Sale

Prezzemolo

Per l’acqua di riso

70 g di riso arborio

Procedimento

Cuocere per 1 ora 70 g di riso in 1 L di acqua bollente, fino ad avere un acqua di cottura molto densa, ricca di amido. Salare (poco) a fine cottura.

Questa preparazione può essere fatta in precedenza e conservata in frigorifero.

Pulire le sogliole, sfilettarle e tenere da parte i filetti. Marnarli con dei gambi di prezzemolo, della scorza di limone, 1 cucchiaio d’olio.

Mettere in una casseruola lische e teste di pesce (lavate bene). Coprire con acqua fredda, unire il bicchiere di vino bianco, portare ad ebollizione, schiumare, unire gli aromi: la cipolla, il porro, tagliati a pezzi e dei gambi di prezzemolo. Lasciare sobbollire per 20 minuti circa, schiumando ripetutamente durante la cottura. Salare (poco) solo alla fine, filtrare, tenere in caldo.

Per il risotto:

mettere il riso in una casseruola, scaldarlo, salarlo (poco) e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, unire il fumetto, poco alla volta. Portare a cottura il riso, aggiungendo ogni tanto dei mestoli di fumetto.

Intanto cuocere i filetti da ambo i lati, leggermente salati, in padella antiaderente, a fiamma moderata.

Completare la preparazione del risotto unendo a fine cottura un mestolo di acqua di cottura del riso preparato in precedenza, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, e mescolare bene. Fare riposare il risotto per 2 minuti prima di servire con i filetti di sogliola.