Spaghettoni con sugo di triglie

Fra i pesci che prediligo c’è sicuramente la triglia. Cosa che mi accomuna a mio padre, che , se di piccola taglia chiedeva di farle fritte, se più grandi la sua scelta era per la cottura grigliata, avvolte con fetta di prosciutto e foglia di alloro.

Questo, probabilmente, per giustificare la mia scelta decisa  e sicura quando, qualche sera fa, davanti al banco del pesce, cercando un alternativa al mio classico piatto di spaghetti con vongole, ho optato senza esitazione sulle triglie, di scoglio.

Ho chiesto al ragazzo del banco di pulirle e sfilettarle. Arrivata a casa, messe a bagno le teste con le lische, quindi ne ho fatto un fumetto veloce veloce,

intanto ho cotto in padella i filetti di triglia, tagliati a dadini, aggiunto una manciata di olive taggiasche. La cottura della pasta è stata completata con il fumetto, che ha dato un gran bel sapore, ed ecco che unito il condimento, una grattata di limoni (di Sorrento), un po’ di prezzemolo trito e via.

Il finale a sorpresa? La pancetta, o rigatino che dir si voglia, cotta in padella, asciugata bene. Un di più che rende il piatto più intrigante.

Happy cooking!

Ingredienti

350 g di pasta, spaghettoni

8 filetti di triglia di scoglio (privati della pelle, tagliati a dadini)

2 spicchi di aglio fresco

200 g di olive taggiasche

4 fette sottili di pancetta stesa, tagliate a metà

una manciata di prezzemolo tritato

1 limone, non trattato

Per il fumetto

le lische e le teste delle triglie

2 pezzetti di carota

¼ di porro

¼ di cipolla

1 piccolo gambo di sedano

½ bicchiere di vino

Olio etra vergine d’oliva

Sale

Pepe in grani

Procedimento

Lavare bene e tenere sotto acqua corrente le teste e le lische delle triglie per poter togliere tutte le impurità e residui di interiora.

Asciugare bene. Tostarle a secco in una casseruola, insieme a carota, porro, cipolla, sedano. Sfumare con il vino, unire 500 ml di acqua bollente, fare cuocere per 15 minuti.

Intanto preparare il sugo: in una padella scaldare 4 cucchiai di olio, con gli spicchi d’aglio, unire il pesce, cuocere brevemente, aggiungere le olive denocciolate, salare.

Intanto in una padella antiaderente cuocere le fette di pancetta, senza aggiungere alcun condimento, asciugarle su carta assorbente.

Cuocere la pasta per ¾ del tempo di cottura in abbondante acqua in ebollizione, salata, scolarla e proseguire la cottura in padella sufficientemente larga con il fumetto preparato.

Completare con il sugo di triglia, della scorza di limone grattugiata ed una manciata di prezzemolo tritato finemente ed un filo di olio crudo.

Servire la pasta fumante, con la pancetta .