Torta rustica (di grano carosella) con ricotta e salame

Come sono contenta quanto trovo prodotti e ingredienti che non conosco o di cui ho sentito parlare ma non ho mai avuto possibilità di reperire....

Qualche tempo fa sono entrata in un negozio di prodotti locali a Pescara, sbirciando tra gli scaffali i miei occhi si soffermano su alcuni pacchetti di farine. Vedo quella di Farro, ok, la utilizziamo in molti (ho già pubblicato diverse ricette salate e dolci che ne prevedono l’utilizzo), ecco quella di Saragolla di cui ho già parlato tempo fa (sempre tra queste pagine trovate sia grissini sia focaccia con baccalà e peperoni), trovo la Senatore Cappelli, sicuramente molti ne hanno sentito parlare, alcune aziende artigianali la utilizzano per fare paste artigianali eccellenti, e poi la Solina, non anticipo nulla, ne parlerò presto, mi porto a casa quella grano Carosella.

Mostro orgogliosamente il pacchetto a mamma che, con evidente emozione di chi rivive certe immagini legate all'infanzia, mi dice “ora ricordo, mia nonna parlava sempre della carosella che utilizzava per fare la pasta, mentre zia prediligeva “la cappella” (Sentatore Cappelli) per fare il pane.

Sono tutti grani coltivati fino a non molti anni fa in molte zone del centro-sud Italia, grani soppiantati da quelli a maggiore resa e dalla stoppa più corta, quindi più adatti alla trebbiatura meccanica.

Sembra che il grano carosella fosse coltivato già dai Romani soprattutto nelle fattorie agricole del cilentano, nel tempo la coltivazione si era diffusa anche in altre aree, arrivando anche in Abruzzo.

E' un grano tenero, ma con alcune caratteristiche che lo fanno avvicinare a quello di grano duro. L’ho utilizzato per diverse preparazioni, anche per questa torta salata il cui impasto ha un pizzico di zucchero che è di piacevole contrasto al salame (ho utilizzato quello aquilano, dalla forma schiacciata, poco grasso) e che potrete utilizzare anche in versione dolce, con della buona confettura.

Per la pasta base vi raccomando ingredienti freddi e lavorazione molto breve, solo così essa risulterà friabile e fragrante. 

 

Happy cooking! 

 

 

Ingredienti

250 g farina “carosella” (oppure 200 g fi farina 0 e 50 di farina integrale)

110 g di burro

1 uovo

30 g di zucchero

Acqua ghiacciata

Sale

Per il ripieno

500 g di ricotta di pecora

4 uova

100 g di salame tritato

Sale

Pepe

Procedimento

Intridere la farina con il burro, formando così delle piccoli granelli di sabbia (si può usare il robot da cucina), unire un bel pizzico di sale, quindi l uovo e 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata sufficienti per formare un impasto morbido, ma senza lavorarlo troppo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero. 

Per il ripieno: passare la ricotta al setaccio, amalgamarla con le uova, il salame, salare e pepare.

Scaldare il forno a 180°C.

Stendere sottilmente la pasta, foderarvi uno stampo per crostate opportunamente imburrato. Ritagliare la pasta in eccesso.

Versare all’interno il composto di ricotta. Livellare.

Con i ritagli di pasta formare delle striscioline e disporle incrociate sulla crostata.

Cuocere in forno per 35-40 minuti. Fare freddare, servire.