Verdure al salto (nel wok)

Adoro le verdure così preparate. Perché i suoi colori mi mettono subito allegria: qui ce ne sono tanti ma potremmo aggiungerne ancora degli altri. E poi perché rimangono “croccanti”, ben sode, laqual cosa le rende sicuramente più gustose. In più, sono super veloci da cuocere, anzi, devono proprio essere cotte in pochi minuti (un pezzo forte per chi come me ama la cucina express!) e sappiamo bene che una cottura veloce per le verdure equivale ad un minor dispendio di sostanze nutritive. 

ll recipiente di cottura ideale è il (mio tanto amato) wok. E' di tradizione asiatica, ma ormai lo si acquista ovunque. Trovo sia uno strumento indispensabile  in una cucina moderna, dagli spazi ristretti,  perché in una sola padella, leggera, concava (e poco costosa) si può friggere, bollire, brasare, cucinare al salto. 

Esistono diverse tipologie di wok ma soprattutto per le verdure al salto preferisco quello tradizionale, leggero, dalla forma curva, in acciaio carbonato. Quella che vedete in foto è in ottone, souvenir di un viaggio nel Nord della Tailandia, bellissimo, introvabile altrove, perciò, lo tengo "da conto" e lo adopero prevalentemente come "piatto di portata".

Per cuocere bene le verdure al salto occorre un po’ di destrezza, ma una volta capita la tecnica, vedrete sarà davvero divertente e soddisfacente. Spero che questi miei suggerimenti possano esservi utili:

  1. Organizzate gli ingredienti. Tutto deve essere tagliato come richiesto. Disponeteli in ordine di sequenza, dopo quelle che aromatizzano il fondo di cottura, andranno in padella quelle che richiedono tempi di cottura più lunghi.
  2. Scaldare molto bene il wok. Questo aiuterà a “sigillare” le verdure, che tratterranno all’interno la loro umidità.
  3. Utilizzare solo olio vegetale che regga le temperature alte (semi di arachidi, oliva)
  4. Gestite al meglio il calore, abbassando e alzando la fiamma, soprattutto se utilizzate un wok leggero ed avete a disposizione un fornello a gas molto potente, altrimenti rischiereste di far bruciare gli ingredienti.
  5. Salare solo a fine cottura: il sale è un elemento igroscopico e quindi attira a sé l’acqua contenuta all’interno delle verdure.

Ps. Nei giorni scorsi sono stata a Firenze ospite presso la scuola Cordon Bleu per insegnare ai ragazzi che frequentano il loro corso professionale e durante la lezione ho fatto qualche ripresa mentre uno studente si destreggiava magnificamente nella cottura di verdure nel wok. Le trovate su Instagram e sulla pagina di Facebook.

Happy cooking!

Ingredienti

1/2 cipolla rossa 

200 grammi di ognuna di queste verdure: Zucchine (le più piccole), Peperone rosso, Peperone giallo

50 g di taccole (mangetout) 

ml olio extra vergine d’oliva

Timo 

Maggiorana

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Pepe

Procedimento

Affettare la cipolla molto sottilmente.

Mondare peperoni e zucchine, tagliandole a julienne. 

Pulire le taccole, spuntandole alle estremità ed eliminando il filo su tutta la lunghezza del baccello. 

Scaldare il wok quindi versare l’olio sui lati, ruotandolo, in modo da coprire uniformemente la superficie della padella. 

Non fare scaldare troppo l’olio, altrimenti brucia. 

Unire la cipolla e cuocerla girando continuamente, quindi aggiungere il peperone rosso e giallo, girare, dopo poco unire anche le taccole, mescolare, con il mestolo di legno e muovendo il wok, infine le zucchine.

Continuare la cottura a fiamma vivace per pochi minuti. Sul finale salare e pepare. Profumare con maggiorana e timo.