Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

Natale per me è brodo. Non per tutti, a casa nostra. Ma io, mia madre, mia zia siamo legate all'idea del brodo fumante, della zuppiera, è segno di festa. È quindi immancabile il 25 Dicembre quello con le scrippelle o con le pallottine e cardone, i classici di casa paterna. In casa di mamma, - per certi versi meno tradizionalista -  si preparavano anche i tortellini. Era mia mamma che li amava e si dilettava in questa preparazione di certo non abruzzese ma nota al mondo intero da quando l'industrializzazione ha diffuso in ogni angolo della terra la conoscenza di questa pasta ripiena. Andate in America o in Asia e tutti conoscono i tortellini. Casomai non colgono la differenza tra un tortellino e un cappelletto o un anolino, né sanno specificarne la territorialità, ma una cosa è certa: se i tortellini sono entrati nelle mense delle scuole internazionali così come gli spaghetti alla bolognese o la lasagna, vuol dire che il livello di gradimento e notorietà è altissimo!

Veniamo alla preparazione, che ha delle varianti incredibili, basta spostarsi da una casa all'altra, da un paese all'altro dell'Emilia, e la carne, la proporzione nel ripieno può cambiare in modo deciso, ognuno difende la propria certezza di verità, ma siccome nel caso del tortellino bolognese la ricetta autentica è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Tortellino insieme all'Accademia Italiana della Cucina il 7 dicembre 1974, cerco di attenermi al essa e ve la passo come scritto sulla pergamena. Sembra esagerata la quantità prevista dalla ricetta ma quando si preparano è bene essere in più persone, altrimenti il lavoro diventa lungo e tedioso, e quindi i tortellini saranno  suddivisi tra partecipanti all'opera. 

E tra l'altro io preparo sempre un po' di sfoglia in più perché un po' di maltagliati da tenere in freezer per le mie zuppe con legumi o con il pesce... 

Happy cooking!

Per 1.000 Tortellini:

La sfoglia: Pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. prosciutto crudo, 300 gr. vera Mortadella di Bologna, 400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata

Il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione);1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.