Zuppa di legumi e verdure con salsa di yogurt e zafferano

C’è una zuppa che adoro, e che negli ultimi tempi preparo di frequente. È questa. 

Spunto preso da un bel libro di ricette vegetariane del Medio Oriente che si intitola Veggiestan, di Sally Bucher (vive a Londra e gestisce un negozio alimentare specializzato in cibi persiani). È una zuppa di origine iraniana, ash-e-sholeh.ghalamkar, e nella descrizione della ricetta scopro anche che il termine ash-pas significa… chef! Letteralmente... "colui che prepara la zuppa". Sentite cosa dice Sally: “Ash in particolare indica una specifica categoria di nutrienti zuppe alle erbe, che rappresentano una parte molto apprezzata della cucina persiana, pertanto la capacità di prepararle rivela anche una buona abilità in cucina…” e poi… “questo specifico ash è anche uno dei tanti piatti preparati come un nazri, una sorta di offerta, per cui amici e parenti contribuiscono tutti procurando al materia prima e aiutando nella preparazione di una quantità enorme di cibo da condividere, in segno di buona volontà. L’idea è che ognuno preghi per chi ha bisogno del suo aiuto, o rivolga il proprio pensiero a lui - in genere malato”. 

Rapita dalla lettura di questa ricetta, anche per il suo riscontro conviviale, appassionata come sono di tradizioni popolari, amante delle zuppe, l’ho voluta provare subito. Ovviamente, l’ho adattata un po’ al nostro gusto, ed ho utilizzato le verdure e le erbe a noi più facilmente reperibili. 

Ogni volta che l’ho cucinata erano giornate intere dedicate alla cucina, con po’ come succede per preparare le nostre virtù. L’ultima volta, per una cena estiva, sapete cosa ho fatto?  Ho comprato una di quelle confezioni di cereali e legumi misti, pronti da cuocere. Favolosa. Fatta in poco tempo, con l’aiuto di una pentola a pressione. Con questo trucchetto sì che si può fare più di frequente. Provatela, è strepitosa! 

Happy cooking!

Ingredienti 

1 confezione (500 g ) di misto legumi e cereali a vostra scelta

500 g di erbette miste (o bietoline), mondate

2 cipolle piccole

1 porro (la parte bianca)

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaino di cumino

qualche foglia di basilico

qualche fogliolina di santoreggia o timo

Olio extra vergine d’oliva

sale

pepe

3 L di brodo vegetale

per completare:

1 cipolla piccola

1 mazzetto di menta fresca

1 cucchiaino di zafferano in stimmi (oppure 1-2 bustine di zafferano in polvere. Se si utilizzano gli stimmi di zafferano è bene metterli subito in una ciotola con poca acqua tiepida).

250 g di yogurt denso

1 mazzetto di coriandolo

 

Procedimento 

In un tegame scaldare 4 cucchiai di olio con le cipolle tritate ed il porro affettato sottilmente. Salare, coprire, far cuocere fino a quando saranno ben ammorbiditi. Unire qualche foglia di basilico, le spezie, quindi i legumi e cereali (opportunamente lavati). Aggiungere il brodo (circa 2 litri) e fare sobbollire il tutto per 40 minuti circa (20 minuti in pentola a pressione)

Mentre cuoce la minestra, sbollentare le erbette, mondate e lavate bene, sminuzzarle. Aggiungerle alla minestra in cottura.

Soffriggere la restante cipolla tritata molto finemente, unire qualche foglia di menta. 

Condire la minestra con questo soffritto. Allungare con brodo a seconda della consistenza desiderata.

Servire la zuppa a temperatura ambiente con lo yogurt insaporito con coriandolo tritato e sale e quindi lo zafferano, ma lasciando che colori in modo disomogeneo.