Parmigiana di melanzane

Un capolavoro della nostra cucina, che compare ne “Il Cuoco Galante” scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, e prevedeva zucchine, pastinache e carote, mentre nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1839 a Napoli, è contenuta quella che viene definita la prima ricetta ufficiale della parmigiana. Dunque, non ha niente a che fare con Parma e il Parmigiano.

Sono in molti, infatti, a convenire sull’origine siciliana del termine, dal dialetto siciliano “parmiciana”, che indica l’asta di legno delle persiane, forma che assumono le melanzane quando vengono disposte a strati sulla teglia. Difatti, anche altre preparazioni a strati vengono chiamate “parmigiane”.

Difficile dare una ricetta esatta. Ognuno ha la propria, di casa, e, come sempre, gli ingredienti a fare la gran differenza.

C’è chi mette le melanzane sotto sale e chi le affetta e le frigge: per me è un passaggio fondamentale, perché se sono "vere" sono molto amare e perché in questo modo si ammorbidiscono e si cuociono meglio.

C’è chi non le infarina, chi invece lo fa e chi le passa nell’uovo e poi nella farina. Io preferisco passarle nella farina ma, attenzione, è cosa da fare solo poco prima di buttarle nell’olio. E a proposito di olio, io le friggo in quello extra vergine d’oliva, poiché non ha confronti, e dona un buon sapore.

Nel sugo di pomodoro c’è chi mette la cipolla, chi l’aglio. Io preferisco un piccolo pezzo di cipolla tritata, che regala dolcezza. I pomodori devono essere buoni, sugosi e saporiti. Freschi – solo d’estate – o in conserva, possibilmente artigianale.

Ed infine… ci sono le versioni con mozzarella, con scamorza o anche caciocavallo. Preferisco la mozzarella, tagliata e messa a scolare, ma se in casa ho delle scamorze di serie A, bianche, come quelle del Caseificio Di Nucci di Agnone e non ho le loro mozzarelle, beh, metto la scamorza.

Parmigiano, ma anche un buon Grana Padano (da grattugiare al momento!) a completare il tutto insieme a del basilico fresco, con l’accortezza di preparare la parmigiana qualche ora prima di servirla a tavola, il riposo è fondamentale, meglio ancora se preparata il giorno prima, i sapori saranno ben amalgamati e ve la gusterete al massimo della sua forma.

Il mio consiglio? Fate pure un po’ di pratica e decidete la vostra versione preferita!

Happy cooking!

Ingredienti

1 kg di melanzane scure

farina

500 g di pomodori pelati

500 ml di passata di pomodoro

1/2 cipolla

basilico fresco

250 g di mozzarella (fior di latte)

70 g di parmigiano o grana padano, grattugiato

olio extra vergine d’oliva

sale

Procedimento

Lavare le melanzane, tagliare il picciolo, affettarle sottilmente (1/2 cm).

Radunarle in uno scola pasta, spargere sale grosso a strati. Poggiare su esse un piatto, mettere dei pesi, dopo almeno un’ora sciacquarle, asciugarle con carta assorbente.

Intanto preparare il sugo, scaldare l’olio con la cipolla tritata, far cuocere a fiamma bassa per qualche minuti, unire i pomodori pelati spezzettati, quindi la passata. Far cuocere fino a che la salsa si sarà addensata. Salare, unire delle foglie di basilico spezzettate.

Tagliare la mozzarella e are fuoriuscire il liquido.

Passare le fette di melanzane nella farina e friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle e disporle su carta assorbente.

Scaldare il forno a 190°C.

In una pirolifa da forno mettere alla base della salsa di pomodoro, poi, a strati melanzane, del sugo, mozzarella, parmigiano. Ripetere fino a completamento.

Informare e cuocere per 40 minuti circa.

Fare intiepidire prima di servire.