La pasta, d'estate

“ Estate per me è cucina veloce. Inutile pensare di spendere più di mezz’ora intorno ai fornelli per portare a tavola un piatto che metta d’accordo i più. Spesso risolvo con un buon piatto di pasta, soprattutto se ci sono i ragazzi, e una ricca insalata.

Utilizzo prevalentemente quei formati che cuociono in tempi ridotti così la cucina si scalderà meno. Ottima la pasta fresca e l’Italia è piena di laboratori artigianali, e al supermercato si trovano buone qualità di trofie, cavatelli, orecchiette, fettuccine, paste che anche se rimangono condite per qualche minuto, restano al dente…” Così scrivo sul mio libro Appunti d’Estate.

E la pasta fredda?

Lo confesso, io ho un certo rifiuto per  per le cosiddette “insalate di pasta”, con gli ingredienti tutti slegati uno dall’altro, senza una salsa che li unisca. Meglio, molto meglio utilizzare il cous cous o il riso oppure i cereali, come il farro che trovo davvero ottimo. Sarò che ho un rispetto massimo per la pasta, quella fatta bene, essiccata lentamente, con tutte le attenzioni possibili e immaginabili… quando vedo dietro le vetrine delle gastronomie le farfalle lucide di olio, con pezzi di pomodorini, tonno, piselli e mais… Aiuto! mi sento male.

La pasta - qualsiasi sia, calda, fredda o a temperatura ambiente - è buona se abbraccia il condimento. Lo avvolge, diventa tutt’uno!

A casa dei miei nonni non si è mai mangiato pasta fredda, e neppure a casa dei miei che erano già più “moderni”. Io a Roma (dove frequentavo l’università) avevo scoperto la pasta alla checca, ma era calda, con il condimento freddo, e la prima volta che la feci per mio padre ne rimase sorpreso, la gradì molto. Ma gradiva di più questa, olio-limone-erbe aromatiche. La pasta, sempre calda.

La stessa che nelle giornate torride oggi preparo e metto in frigo. Fredda, sì.

Come prima cosa, la scelta del formato. Mai le farfalle. e questo lo avete capito. Meglio una pasta lunga. Come la prediligono anche i giapponesi che con i soba hanno fatto dei capolavori.

La cucino molto al dente  e la condisco con un filo d’olio, la allargo e la lascio raffreddare, ma senza immergerla nel ghiaccio.

Per il condimento frullo (o batto con la frusta) olio e succo di limone (quest’ultimo in abbondanza, ma va a seconda dei gusti), un cucchiaino di zucchero. Scorza grattugiata di limone, qb. E un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. A volte aggiungo anche un filetto di acciuga tritata bene (oppure tonno, ma roba di poco). Capperi? Mi chiederete. Sì, ma rischiamo di rendere la pasta meno digeribile.

Se volete rendere più stabile questa emulsione aggiungente una punta di senape e battete bene.

Lascio a voi la scelta delle erbe aromatiche. Io prediligo erba cipollina, menta e basilico. Ma potete optare per prezzemolo con o senza basilico.

L’importante è condirla bene e farla riposare un po’ in frigorifero. Mescolatela di nuovo prima di servirla. E se gradite, in questo caso, aggiungete qualche fettina di limone.

Ultimamente ne ho preparata una molto, molto buona. Ma ve ne parlerò prossimamente.

Happy cooking!