Crema in tazza (di Petronilla)

Una recente conviviale organizzata per la Delegazione di Milano  dell’Accademia Italiana di Cucina - di cui faccio parte - mi ha dato l’occasione di approfondire la conoscenza della figura di Petronilla.

Forse questo nome riecheggia nella vostra mente, nelle vostre case, tra mamme e nonne...  forse siete anche tra quei fortunati che posseggono una copia dei suoi ricettari...

Ho trascorso molto tempo immersa in queste piacevoli letture e devo dirvi che mi sono proiettata in un piccolo mondo antico, infinitamente affascinata e per certi versi catturata dalla vita – o meglio, vite, le tante vite – di Petronilla, pseudonimo con cui Amalia Della Rovere Moretti Foggia dal 1927 al 1947 ha firmato oltre ottocento articoli culinari sulla Domenica del Corriere.

Tante vite, dicevo, perché è stata anche una mamma premurosa e incoraggiante quando firmava i suoi articoli per i piccoli lettori del Corrierino. Ma, soprattutto, è stata un valido medico e allo stesso tempo giornalista scientifica, che si è tanto prodigata per aiutare soprattutto le tante donne in difficoltà che si rivolgevano a lei nella Poliambulanza di Porta Venezia, a Milano. Fu sempre lei, in quegli anni così bui, ad impartire nozioni di igiene e salute a chi aveva poca istruzione e molte incertezze, con migliaia di articoli firmati Dottor Amal. Da notare, il nome maschile, poiché nessuno avrebbe riposto fiducia nei suggerimenti di una delle primissime donne italiane laureate in medicina.

Non era quindi una cuoca, ma una persona che amava cucinare e ricevere amici a casa. E proprio a lei fu proposto di collaborare con le sue ricette ad una delle riviste più popolari del tempo. Lei accettò, ma firmandosi Petronilla, come un personaggio dei fumetti di allora. Scriveva in modo così amabile, leggero, colloquiale e scherzoso, da poter essere definita una "blogger" dei tempi in cui la carta era l'unico mezzo di comunicazione. Oh sì, vi consiglio davvero la lettura di qualche ricetta, vi saprà far sorridere, ma vi saprà anche far riflettere molto, soprattutto quando la tanto cara Petronilla dava idee per i tempi "magri". E' la cucina del "senza", economica ma allo stesso tempo salutare.

La sua identità fu rivelata solo dopo la morte, come da sua volontà, con un articolo datato 15 luglio 1947: " a centinaia - si legge nell'articolo - i lettori le scrivevano da ogni parte d'Italia, e anche dall'estero; a ciascuno, rispondeva minuziosa, consigliando, ammonendo, confortando. Sentirsi a contatto con la folla la inebriava; poter ingaggiare una influenza benefica le accresceva il gusto di vivere..."

Io ho provato diverse ricette, ed ho scelto di farvi assaggiare questa semplicissima crema, da servire in tazze, e casomai, come Petronilla stessa consigliava, accompagnata con del Pan di Spagna, cui ho aggiunto del buon caffè. Può essere un'idea per concludere dolcemente un fine pasto, non credete? Oppure (perché no?) potrebbe allietare un inizio giornata, casomai quello di un fine settimana o di un occasione speciale. Concedersi una coccola fa molto bene, lo avrebbe detto anche Petronilla che dava tanti suggerimenti sul come tenersi stretto il marito…

ps. Quella che segue è la ricetta trascritta dal libro Le ricette di Petronilla. Permettetevi però un suggerimento: essendo una crema priva di amidi, bisogna stare attenti alla cottura. Se avete un termometro starete più tranquilli, la toglierete dal fuoco quando arriverà a 82 C, altrimenti "impazzirà", ossia si strapperà, e non riuscirete più a recuperarla. Se non avete un termometro, sarà l’occhio a guidarvi, e il mestolo di legno. Come avviene per la crema inglese, una volta sollevata, dovrà velare il dorso del cucchiaio, ossia lasciare una leggera patina.

Happy cooking!

"Inaspettato piomba un amico in casa’ e non si può far a meno di ospitarlo? E di è quindi costrette a tramutare un comunissimo desinare giornaliero, in un autentico pranzetto?

Ebbene. Se in casa vi saranno uova, zucchero e latte, si potrà allora, svelte svelte, allestire il piatto dolce, ossia il piatto indispensabile a rendere perfetto ogni pranzo.

Con questi semplici ingredienti si potrà infatti preparare, in pochissimo tempo e con pochissima spesa, una crema dolce, squisita, profumata, e, con poche aggiunte e, a secondo della possibilità, si potrà anche darle un aspetto più o meno sciccoso.

Basterà, cioè, mettere a fuoco mezzo litro di latte con un bastoncino di vaniglia o un po’ di sottilissimo straterello giallo d’una buccia di arancio o di limone, e togliere il latte dal fuoco tosto comincerà a bollire.

Sbattere in una casseruola (mentre il latte si andrà aromatizzando 4 torli con gr. 100 di zucchero-io ne metto 80g), e sbattere con forza, finchè i torli saranno diventati rigonfi, spumosi, e di colore giallo chiaro.

Levare allora dal latte vaniglia o buccia e, a poco a poco, e sempre mescolando, diluire con esso, nella casseruola, i torli sbattuti.

Mettere la casseruola a fuoco e continuare a rimescolare, e sempre con cucchiaio di legno, e sempre in quello stesso senso, finchè la crema… fumerà.

Abbassare allora il fuoco e continuare a rimestare. Cogliere il giusto istante nel quale la crema, prima di bollire, comincerà a gonfiarsi. Colto l’istante…, versare la dolce crema in 6 tazzine dato che 6 siano i commensali.

Ricordate che, se la crema bollirà, un solenne fiasco non mancherà".

Aggiungo: trasferire immediatamente la crema in un ciotola poggiata su un'altra piena di ghiaccio, facendola così raffreddare il prima possibile.